Recette de tajine d'agneau au miel et aux abricots
Recette de tajine d'agneau marocain façon mrouzia : épaule mijotée longuement jusqu'à s'effilocher, puis relevée de miel, d'abricots et d'amandes torréfiées dans une sauce brillante.
Le tajine d'agneau au miel et aux abricots est un plat mijoté marocain façon mrouzia : une épaule cuite à feu doux dans un bouillon épicé, puis terminée avec des fruits secs et du miel réduits jusqu'à ce que la sauce devienne brillante plutôt que liquide.
Le plat tient son nom du plat de terre cuite conique dans lequel il est servi. Les associations sucré-salé comme celle-ci signent la cuisine fassie ; cette version garde les fruits modestes face à la sauce, pour que le miel reste un assaisonnement, pas un dessert, et réserve les amandes pour qu'elles restent croquantes.
Ingrédients
La sauce doit napper une cuillère, pas la noyer : réduisez-la jusqu'à ce qu'elle adhère, pas davantage.
- 900 g d'épaule d'agneau désossée, coupée en cubes de 4 cm
- 1 c. à café de curcuma moulu
- 1 c. à café de gingembre moulu
- 1 c. à café et demie de sel fin, répartie
- 3 c. à soupe d'huile de tournesol
- 2 oignons, 1 haché finement et 1 émincé
- 4 gousses d'ail hachées
- 1/4 c. à café de filaments de safran, émiettés
- 1 petit bouquet de coriandre, attaché avec de la ficelle de cuisine
- 600 ml de bouillon de volaille
- 180 g d'abricots secs
- 50 g de raisins secs blonds
- 60 g d'amandes émondées
- 2 c. à soupe de miel
- 1 c. à café de cannelle moulue
- 1/4 c. à café de poivre noir
Préparation
- Mélangez l'agneau avec le curcuma, le gingembre et 1/2 c. à café de sel ; les épices sèches assaisonnent la viande avant le liquide.
- Faites dorer l'agneau dans une cocotte lourde à feu vif, en deux fois, 3-4 minutes par côté ; trop plein, il cuit à la vapeur plutôt que dorer.
- Faites revenir l'oignon 4 minutes dans la graisse restée, en grattant les sucs, puis ajoutez l'ail 1 minute, car il devient amer après.
- Remettez l'agneau avec le bouillon, le safran, la coriandre et le sel restant. Couvrez et laissez mijoter 1 h 30-2 heures jusqu'à ce que la viande s'effiloche ; un mijotage doux fond le collagène sans assécher la chair.
- Couvrez les abricots et raisins d'eau tout juste bouillie 15 minutes, puis égouttez. Torréfiez les amandes dans une poêle sèche 3-4 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles dorent.
- Déposez l'agneau de côté, retirez la coriandre et ajoutez au jus l'oignon émincé, les fruits égouttés, le miel, la cannelle et le poivre. Laissez mijoter à découvert 8-10 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe une cuillère ; l'eau s'évapore et les sucres se concentrent.
- Remettez l'agneau et réchauffez 2-3 minutes. Parsemez d'amandes et de coriandre juste avant de servir, pour qu'elles gardent leur croquant.
Service et variantes
Servez le tajine avec du pain plat chaud, ou sur de la semoule de couscous, comme à Marrakech, où des mijotés semblables se retrouvent sur presque toutes les tables.
Puis-je remplacer les abricots par des pruneaux ? Oui, ou des figues sèches ; avec des pruneaux, réduisez un peu le miel, déjà plus sucrés. Les restes gagnent aussi en saveur le lendemain : réchauffez-les avec un filet d'eau.
