Lamm-Tajine Rezept mit Honig und Aprikosen aus Marokko
Marokkanisches Lamm-Tajine Rezept nach Mrouzia-Art: Lammschulter, die stundenlang sanft gart, bis sie zerfällt, verfeinert mit Honig, Aprikosen und gerösteten Mandeln in glänzender Sauce.
Lamm-Tajine mit Honig und Aprikosen ist ein marokkanisches Schmorgericht nach der Mrouzia-Technik: Lammschulter gart langsam in gewürzter Brühe und wird mit eingekochtem Trockenobst und Honig fertiggestellt, bis die Sauce glänzt statt dünnflüssig zu bleiben.
Das Gericht ist nach dem kegelförmigen Tontopf benannt, in dem es traditionell serviert wird. Süß-herzhafte Kombinationen wie diese sind ein Markenzeichen der Küche von Fès, und diese Version hält das Obst bewusst zurückhaltend gegenüber der Sauce, sodass Honig als Würzmittel wirkt und nicht als Dessertzutat, und hebt die Mandeln bis zum Schluss auf, damit sie knackig bleiben.
Zutaten
Die Sauce soll einen Löffel überziehen, nicht ertränken: reduzieren Sie, bis sie haftet, nicht bis sie sirupartig wird.
- 900 g Lammschulter, ohne Knochen, in 4 cm große Würfel geschnitten
- 1 TL gemahlene Kurkuma
- 1 TL gemahlener Ingwer
- 1 1/2 TL feines Salz, aufgeteilt
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 2 Zwiebeln, 1 fein gewürfelt und 1 in dünne Scheiben geschnitten
- 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1/4 TL Safranfäden, zerbröselt
- 1 kleines Bund Koriandergrün, mit Küchengarn gebündelt
- 600 ml Hühnerbrühe
- 180 g getrocknete Aprikosen
- 50 g goldene Rosinen
- 60 g blanchierte Mandeln
- 2 EL Honig
- 1 TL gemahlener Zimt
- 1/4 TL schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Vermengen Sie das Lammfleisch mit Kurkuma, Ingwer und 1/2 TL Salz; die trockenen Gewürze würzen das Fleisch, bevor Flüssigkeit sie verwässern kann.
- Bräunen Sie das Lammfleisch in einem schweren Topf bei starker Hitze, in zwei Portionen, je 3-4 Minuten pro Seite. Ein zu voller Topf lässt das Fleisch dampfen statt bräunen.
- Dünsten Sie die gewürfelte Zwiebel 4 Minuten im verbliebenen Fett, dabei den Bratsatz lösen, und geben Sie den Knoblauch nur 1 Minute dazu, da er danach bitter wird.
- Geben Sie das Lammfleisch zurück mit Brühe, Safran, Korianderbund und restlichem Salz. Zugedeckt 1 1/2-2 Stunden sanft köcheln lassen, bis es mit der Gabel zerfällt; sanftes Köcheln löst das Kollagen auf, ohne das Fleisch auszutrocknen.
- Übergießen Sie inzwischen Aprikosen und Rosinen mit gerade aufgekochtem Wasser, 15 Minuten ziehen lassen, dann abgießen. Rösten Sie die Mandeln in einer trockenen Pfanne 3-4 Minuten unter häufigem Schwenken goldbraun.
- Heben Sie das Lammfleisch heraus, entfernen Sie den Koriander und geben Sie Zwiebelscheiben, das abgetropfte Obst, Honig, Zimt und Pfeffer in den Fond. 8-10 Minuten unbedeckt köcheln, bis die Sauce den Löffelrücken überzieht; so verdampft das Wasser und die Zucker konzentrieren sich.
- Geben Sie das Lammfleisch zurück und erwärmen Sie es 2-3 Minuten mit. Streuen Sie Mandeln und etwas Koriander erst kurz vor dem Servieren darüber, damit sie knackig bleiben.
Servieren und Varianten
Servieren Sie die Tajine direkt aus dem Topf mit warmem Fladenbrot, oder löffeln Sie sie über Couscous, wie in Marrakesch, wo ähnliche Schmorgerichte auf fast jedem Tisch stehen.
Kann ich Pflaumen statt Aprikosen verwenden? Ja, oder getrocknete Feigen; nehmen Sie bei Pflaumen etwas weniger Honig, da diese von sich aus mehr Süße mitbringen. Reste werden über Nacht im Kühlschrank auch besser: vorsichtig mit einem Schuss Wasser aufwärmen.
