Lamstagine recept met honing en abrikozen uit Marokko

Lamstagine met honing en abrikozen is een Marokkaans stoofgerecht volgens de mrouzia-techniek: lamsschouder die langzaam gaart in gekruide bouillon en wordt afgemaakt met ingekookt gedroogd fruit en honing, zodat de saus glanzend wordt in plaats van dun.

Het gerecht is vernoemd naar de kegelvormige aardewerken pot waarin het traditioneel wordt geserveerd. Zoetzure combinaties zoals deze zijn kenmerkend voor de keuken van Fez, en deze versie houdt de fruitverhouding bescheiden, zodat honing als kruiding werkt en niet als dessert, en bewaart de amandelen tot het laatst zodat ze knapperig blijven.

Ingrediënten

De saus moet een lepel bedekken, niet verdrinken: kook in tot hij blijft hangen, niet tot hij stroperig wordt.

• 900 g lamsschouder, zonder bot, in blokjes van 4 cm
• 1 tl gemalen kurkuma
• 1 tl gemalen gember
• 1 1/2 tl fijn zout, verdeeld
• 3 el zonnebloemolie
• 2 uien, 1 fijngesneden en 1 in dunne ringen
• 4 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1/4 tl saffraandraadjes, verkruimeld
• 1 klein bosje koriander, samengebonden met keukentouw
• 600 ml kippenbouillon
• 180 g gedroogde abrikozen
• 50 g gouden rozijnen
• 60 g blanke amandelen
• 2 el honing
• 1 tl gemalen kaneel
• 1/4 tl zwarte peper

Bereiding

1. Meng het lamsvlees met de kurkuma, gember en 1/2 tl zout; de droge kruiden kruiden het vlees voordat er vocht bij komt.
2. Bak het lamsvlees bruin in een zware pan op hoog vuur, in twee porties, 3-4 minuten per kant. Een te volle pan laat het vlees stomen in plaats van bruinen.
3. Fruit de fijngesneden ui 4 minuten in het achtergebleven vet, terwijl je de aanbaksels loskrabt, en voeg de knoflook maar 1 minuut toe, want daarna wordt die bitter.
4. Leg het lamsvlees terug met de bouillon, saffraan, het bosje koriander en het resterende zout. Dek af en laat 1,5-2 uur zachtjes sudderen tot het vlees uiteenvalt; een zacht vuur zet het collageen om in gelatine zonder het vlees uit te drogen.
5. Overgiet ondertussen de abrikozen en rozijnen met net gekookt water, laat 15 minuten staan en giet af. Rooster de amandelen in een droge pan 3-4 minuten, vaak schuddend, tot goudbruin.
6. Haal het lamsvlees eruit, verwijder de koriander en voeg aan het vocht de uiringen, het afgegoten fruit, honing, kaneel en peper toe. Laat 8-10 minuten zonder deksel sudderen tot de saus de achterkant van een lepel bedekt; zo verdampt het water en concentreren de suikers.
7. Leg het lamsvlees terug en verwarm 2-3 minuten mee. Strooi de amandelen en wat koriander er vlak voor het serveren overheen, zodat ze knapperig blijven tegenover het zachte vlees.

Serveren en variaties

Serveer de tagine rechtstreeks uit de pan met warm plat brood, of lepel hem over couscous, zoals in Marrakech, waar vergelijkbare stoofschotels op bijna elke tafel staan.

Kan ik pruimen gebruiken in plaats van abrikozen? Ja, of gedroogde vijgen; gebruik je pruimen, verminder dan de honing iets, want die zijn zelf al zoeter. Restjes worden ook een dag later lekkerder: verwarm voorzichtig met een scheutje water.