Nashville hot chicken recept: de cayennepeper-afwerking
De gefrituurde kip uit Tennessee haalt zijn pit uit een pasta die wordt geklopt met de eigen bakolie van de kip, pas aangebracht nadat die uit de pan komt.
Dit Nashville hot chicken recept haalt zijn pit uit een pasta die rechtstreeks in de hete bakolie wordt geklopt en pas op de kip wordt gesmeerd nadat die uit de pan komt.
Het gerecht gaat terug op Prince's Hot Chicken Shack, geopend in Nashville in de jaren dertig nadat de familie van Thornton Prince zijn gebakken kip, naar verluidt, extra zwaar met cayennepeper bestrooide als straf voor een nacht te laat thuiskomen. Hij vond het zo lekker dat hij het op de kaart zette. De twee technieken die het gerecht dragen, een karnemelkbad en een hete-oliepasta in plaats van een geschonken saus, zijn sindsdien nauwelijks veranderd.
Ingrediënten
De scherpte komt pas na het frituren, geklopt in de olie waarin de kip net gaar werd.
- 4 kippenbouten met bot en vel
- 500 ml karnemelk
- 1 el hete saus
- 300 g bloem
- 2 el maïzena
- 2 tl paprikapoeder
- 2 tl knoflookpoeder
- 1 tl cayennepeper, plus 4 el voor de pasta
- Zout en zwarte peper
- 1,5 liter neutrale olie, om te frituren
- 2 el bruine basterdsuiker
- 1 tl gerookt paprikapoeder
- 4 sneetjes wit brood en augurkschijfjes, om te serveren
Bereiding
- Meng de karnemelk met de hete saus, dompel de kip erin onder en zet minstens 2 uur, bij voorkeur een nacht, in de koelkast. Het zuur in de karnemelk maakt het vlees malser en geeft het bloemmengsel iets om zich aan vast te hechten.
- Meng de bloem, maïzena, paprikapoeder, knoflookpoeder, de theelepel cayennepeper, zout en peper in een brede kom.
- Haal de kip rechtstreeks uit de karnemelk en haal door het bloemmengsel, druk het beslag goed aan en laat de stukken 10 minuten rusten op een rooster. Die pauze laat het beslag hydrateren en vastgroeien aan het vel, in plaats van los te laten in de olie.
- Verhit de olie tot 170°C in een diepe pan. Frituur de kip in porties van twee stuks 12-14 minuten, één keer omdraaiend, tot ze diep goudbruin zijn en de kerntemperatuur 75°C bereikt. Te veel stukken tegelijk laat de olietemperatuur zakken en maakt de korst zompig in plaats van krokant.
- Klop, terwijl de kip frituurt, de 4 el cayennepeper, bruine suiker en gerookt paprikapoeder door 120 ml van de hete bakolie, rechtstreeks uit de pan geschept. Door de olie zelf te gebruiken in plaats van water of azijn, komen de specerijen tot hun recht en blijft de pasta dik genoeg om te blijven plakken.
- Laat de kip uitlekken op een rooster en smeer de hete pasta aan beide kanten op terwijl de stukken nog warm zijn, zodat de pasta in de korst smelt in plaats van erbovenop te blijven liggen.
- Serveer direct op wit brood met augurkschijfjes, die de scherpte breken en de gekruide olie opnemen die eraf druipt.
Hoe heet te gaan
De 4 el cayennepeper in de pasta geeft een gemiddelde scherpte; de eigen schaal van Prince's loopt op tot een versie die zo heet is dat er handschoenen nodig zijn om op te scheppen. Halveer de cayennepeper voor een mildere versie, of voeg een snufje gemalen chipotle toe voor rook zonder extra scherpte.
Een koud pils of een glas halfdroge Riesling breekt de scherpte beter dan ijswater, dat de capsaïcine alleen maar door de mond verspreidt. Dave's Hot Chicken bouwde met dezelfde formule een Britse keten op, met zijn eigen pittigheidsschaal van zeven niveaus.
Kan dit ook zonder frituren? De gepaneerde kip op 220°C ongeveer 35 minuten in de oven garen komt dichtbij, al blijft de korst dunner; de oliepasta werkt op dezelfde manier, geklopt met een paar eetlepels van het eigen braadvet van de kip.
