Nashville Hot Chicken Rezept: das Cayenne-Öl-Finish

Dieses Nashville Hot Chicken Rezept bezieht seine Schärfe aus einer Paste, die direkt mit heißem Bratöl verquirlt und erst nach dem Frittieren auf das Hähnchen gestrichen wird.

Das Gericht geht auf Prince's Hot Chicken Shack zurück, eröffnet in Nashville in den 1930er-Jahren, nachdem Thornton Princes Familie der Überlieferung nach sein gebratenes Hähnchen als Strafe für eine durchzechte Nacht mit extra viel Cayennepfeffer versah. Es gefiel ihm so gut, dass er es auf die Karte setzte. Die zwei Techniken, die das Gericht tragen, ein Buttermilchbad und eine Heißöl-Paste statt einer gegossenen Soße, haben sich seither kaum verändert.

Zutaten

Die Schärfe kommt erst nach dem Frittieren dazu, verquirlt im selben Öl, in dem das Hähnchen gerade gegart hat.

• 4 Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut
• 500 ml Buttermilch
• 1 EL scharfe Soße
• 300 g Weizenmehl
• 2 EL Speisestärke
• 2 TL Paprikapulver
• 2 TL Knoblauchpulver
• 1 TL Cayennepfeffer, plus 4 EL für die Paste
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1,5 Liter neutrales Öl zum Frittieren
• 2 EL brauner Zucker
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 4 Scheiben Toastbrot und Gurkenscheiben zum Servieren

Zubereitung

1. Buttermilch und scharfe Soße verrühren, das Hähnchen darin eintauchen und mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht, kühlstellen. Die Säure der Buttermilch macht das Fleisch zart und gibt der Mehlpanade etwas zum Festhalten.
2. Mehl, Speisestärke, Paprikapulver, Knoblauchpulver, den Teelöffel Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer in einer breiten Schüssel mischen.
3. Das Hähnchen direkt aus der Buttermilch in die Mehlmischung heben, die Panade fest andrücken und die Stücke 10 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen. Die Pause lässt die Panade durchfeuchten und mit der Haut verschmelzen, statt im Öl abzuplatzen.
4. Das Öl in einem tiefen Topf auf 170°C erhitzen. Das Hähnchen in Zweierportionen 12-14 Minuten frittieren, einmal wenden, bis es tief goldbraun ist und die Kerntemperatur 75°C erreicht. Zu viele Stücke auf einmal senken die Öltemperatur und lassen die Panade weich statt knusprig werden.
5. Während das Hähnchen frittiert, die 4 EL Cayennepfeffer, braunen Zucker und geräuchertes Paprikapulver mit 120 ml des heißen Bratöls verquirlen, direkt aus dem Topf geschöpft. Das Öl selbst statt Wasser oder Essig zu verwenden, entfaltet die Gewürze und hält die Paste dick genug, um haften zu bleiben.
6. Das Hähnchen auf einem Gitter abtropfen lassen und die heiße Paste beidseitig auftragen, solange die Stücke noch warm sind, damit sie in die Panade einzieht statt darauf liegen zu bleiben.
7. Sofort auf Toastbrot mit Gurkenscheiben servieren, die die Schärfe abmildern und das würzige, abtropfende Öl aufnehmen.

Wie scharf man gehen sollte

Die 4 EL Cayennepfeffer in der Paste ergeben eine mittlere Schärfe; Princes eigene Skala reicht bis zu einer Version, die so scharf ist, dass man beim Anrichten Handschuhe braucht. Für eine mildere Version die Cayennemenge halbieren, oder eine Prise gemahlenes Chipotle für Rauch ohne zusätzliche Schärfe zugeben.

Ein kaltes Lager oder ein Glas halbtrockener Riesling mildert die Schärfe besser als Eiswasser, das das Capsaicin nur im Mund verteilt. Dave's Hot Chicken hat mit derselben Formel eine britische Kette aufgebaut und betreibt dort seine eigene siebenstufige Schärfeskala.

Geht das auch ohne Frittieren? Im Ofen bei 220°C etwa 35 Minuten gebacken, kommt das panierte Hähnchen nah heran, auch wenn die Panade dünner bleibt; die Ölpaste funktioniert genauso, verquirlt mit ein paar Esslöffeln des eigenen Bratfetts des Hähnchens.