Kürbisrisotto-Rezept: die Mantovana-Methode mit Salbei

Der Erfolg dieses Kürbisrisotto-Rezepts hängt von einem unscheinbaren Schritt ab: den Kürbis zuerst zu rösten, damit sein Wasser im Ofen verdampft, bevor es überhaupt den Reis erreicht.

Der Mantovana-Kürbis, angebaut rund um Mantua in der Lombardei, hat festes, süßes Fruchtfleisch, das seine Form besser hält als wässrigere Sorten wie Butternut. Er steckt hinter den klassischen Herbstrisottos der Region und ihren gefüllten Tortelli, und ist der Grund, warum dieses Gericht nach Kürbis schmeckt und nicht nach orangefarbenem Wasser.

Zutaten

Erst den Kürbis rösten, dann schmeckt das Risotto nach Kürbis und nicht nach orangefarbenem Wasser.

• 1,2 kg Mantovana-Kürbis, oder ein anderer fester, süßer Kürbis, halbiert und entkernt
• 320 g Carnaroli- oder Arborio-Reis
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 120 ml trockener Weißwein
• 1,2 Liter Gemüsebrühe, auf kleiner Flamme gehalten
• 60 g kalte ungesalzene Butter, gewürfelt
• 50 g fein geriebener Parmesan, plus extra zum Servieren
• 2 EL geröstete Kürbiskerne
• Ein kleines Bund Salbei, ein paar Blätter knusprig gebraten zum Garnieren
• Olivenöl, Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Die Kürbishälften mit der Schnittfläche nach unten bei 200°C 35-40 Minuten rösten, bis das Fruchtfleisch zusammenfällt. Die Ofenhitze verdampft das Wasser, das Kochen zurückhalten würde, sodass das Püree konzentriert statt verwässert schmeckt. Abkühlen lassen, etwa 500 g Fruchtfleisch auslösen und grob zerdrücken.
2. Die Zwiebel in Olivenöl bei niedriger Hitze 8-10 Minuten andünsten, ohne Farbe anzunehmen, dann den Reis einrühren und 2 Minuten rösten, bis die Ränder glasig werden. Das Rösten umhüllt jedes Korn mit Fett, was die Stärkefreisetzung verlangsamt, sodass der Reis gleichmäßig gart statt zu verkochen.
3. Den Wein angießen und unter Rühren vollständig verdampfen lassen. Die siedende Brühe löffelweise zugeben, jeweils warten, bis sie aufgesogen ist, bevor die nächste folgt, insgesamt etwa 16-18 Minuten.
4. Nach 12 Minuten das Kürbispüree unterheben und weiter Brühe zugeben, bis der Reis bissfest ist, mit einer lockeren, fließenden Konsistenz, nicht steif.
5. Vom Herd nehmen und die kalte Butter und den Parmesan kräftig und schnell einschlagen, die Mantecatura. Der Kälteschock des Fetts gegen den heißen Reis emulgiert die Stärke zu Creme, statt sie trennen zu lassen. Abschmecken, abdecken und eine Minute ruhen lassen vor dem Servieren.
6. Anrichten und mit gerösteten Kürbiskernen, knusprigem Salbei und extra Parmesan bestreuen.

Was dazu ins Glas gehört

Die Süße des Kürbis braucht Säure, keine weitere Fülle. Ein trockener Lambrusco oder ein schlanker Gavi schneidet weit besser durch Butter und Parmesan als ein schwererer Weißwein, und die leichte Kühle hält jeden Löffel frisch statt überladen.

Derselbe Röst-Trick funktioniert bei anderen festen Kürbissen, und die Reisbasis passt genauso gut zu Mantuas Tortelli di zucca, dem gefüllten Pasta-Cousin dieses Gerichts.

Kann ich den Kürbis vorher zubereiten? Ja. Röste und pürriere ihn bis zu zwei Tage im Voraus und bewahre ihn abgedeckt im Kühlschrank auf; das kalte Kürbisrisotto-Rezept braucht nur eine Minute in der Pfanne, um sich zu erwärmen, bevor das Püree zum Reis kommt.