Hauptgerichte
Was Sie aus den Küchen mitnehmen, über die wir berichten. Wenige Zutaten, eine Balance, die stimmen muss.
Chettinad-Hähnchen-Curry: erst rösten, dann mahlen
Das Signature-Curry aus Tamil Nadu bezieht seine Tiefe aus ganzen Gewürzen, die vor dem Mahlen geröstet werden, nicht danach. So gelingt die Chettinad-Technik, mit oder ohne die am schwersten zu findenden Aromen der Region.
Aktuell
Lamm-Tajine Rezept mit Honig und Aprikosen aus Marokko
Marokkanisches Lamm-Tajine Rezept nach Mrouzia-Art: Lammschulter, die stundenlang sanft gart, bis sie zerfällt, verfeinert mit Honig, Aprikosen und gerösteten Mandeln in glänzender Sauce.
Kürbisrisotto-Rezept: die Mantovana-Methode mit Salbei
Den Kürbis zu rösten, bevor er auf den Reis trifft, hält dieses Herbstrisotto beim Geschmack von Kürbis statt von verwässerter orangefarbener Stärke.
Lamb Dhansak Rezept: das Parsi-Linsencurry, richtig gemacht
Eine Basis aus fünf Linsensorten, süßsaure Tamarinde und Jaggery, dazu Lamm, das so lange köchelt, bis es zerfällt: das Gericht, mit dem Koch Cyrus Todiwala eine Londoner Institution aufbaute.
Vincisgrassi-Rezept: die EU-geschützte Lasagne der Marken
Von Hand gehackte Hühnerinnereien, Nelken und Muskat unterscheiden diesen Klassiker aus Macerata von gewöhnlicher Lasagne, EU-geschützt seit 2022.
Oyakodon-Rezept: Tokios Eltern-Kind-Reisschale
Ein Feierabend-Klassiker mit nur einem Trick: Das Ei kommt in zwei Portionen in die Pfanne, damit Bänder aus kaum gestocktem Eigelb bleiben statt eines Omeletts.
Fesenjan-Rezept: Persiens Eintopf aus Granatapfel und Walnuss
Hähnchen köchelt langsam in gemahlenen Walnüssen und Granatapfelsirup, bis die Sauce tief mahagonifarben glänzt — ein Gericht, das Geduld verlangt, keine Abkürzungen.
Lu rou fan Rezept: Taipehs Reis mit geschmortem Schweinebauch
Gewürfelter Schweinebauch, frittierte Schalotten, zwei Sojasaucen und Kandiszucker, geschmort bis alles glänzt: Taiwans günstigstes Trostgericht verlangt eher Geduld als Technik.
Nihari-Rezept: der Lammeintopf von Oorjas neuer Karte
Amuse Kitchens Version des Old-Delhi-Klassikers, jetzt auf der Karte von Oorja Marylebone, traditionell mit einer Weizenmehl-Schlichte gebunden.
Cottage-Pie-Rezept mit Ochsenbacke: Byatts Porter-Schmorgericht
Ein dreistündiges Schmoren in Porter macht aus einem günstigen, zähen Stück Fleisch eine Pie, die der Kartoffelstampf kaum zu bändigen vermag – vom Koch hinter Trinity in Clapham und Rosina in Wandsworth.
Rezept für Cassoulet: der Bohneneintopf aus Castelnaudary
Lingot-Bohnen, Entenconfit, Toulouser Wurst und eine Tonform: das langsam geschmorte Gericht aus dem Lauragais, nach dem Referenzrezept der Bruderschaft der Stadt.
Hühnchen-Yassa-Rezept: Senegals Schmorgericht aus Dakar NOLA
Zitrone, Senf und ein Berg karamellisierter Zwiebeln: das Hühnchengericht, mit dem Koch Serigne Mbaye aufwuchs, heute auf der Karte seines Dakar NOLA, das gerade einen Michelin-Stern in New Orleans erhielt.
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