Cottage-Pie-Rezept mit Ochsenbacke: Byatts Porter-Schmorgericht

Adam Byatts Cottage Pie mit Ochsenbacke ersetzt Hackfleisch durch ein dreistündiges Schmoren in Porter – das langsame Garen, das aus einem günstigen, zähen Stück Fleisch etwas macht, das der Kartoffelstampf kaum zu bändigen vermag.

Byatt entwickelte das Gericht bei Trinity, seinem Restaurant in Clapham, wo es 2016 zu einem Michelinstern beitrug. Sein neuestes Restaurant, Rosina in Wandsworth, kam im Oktober in die Auswahl des Guide Michelin für Großbritannien und Irland, Jahrzehnte nachdem diese Pie erstmals auf einer Karte stand.

Zutaten

Ein günstiges Stück Fleisch verdient sich einen Markknochen erst an dem Tag, an dem es lange genug geschmort wurde, um ihn zu verdienen.

• 1,5 kg Ochsenbacke, pariert und in vier Stücke geschnitten
• 3 Zwiebeln, fein in Scheiben geschnitten
• 2 Karotten in dünnen Scheiben, plus 1 fein gewürfelt
• 1/2 Stange Lauch, fein gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Sternanis
• 5 g schwarze Pfefferkörner
• 1/2 Bund Thymian
• 250 ml Porter
• 1,5 Liter Hühnerbrühe
• 2 Rindermarkknochen, etwa 10 cm lang
• Pflanzenöl, Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 kg mehligkochende Kartoffeln
• 50 g Butter
• 120 ml Vollmilch
• Ein paar Zweige Rosmarin zum Abschluss

Zubereitung

1. Die Zwiebeln in Öl sehr langsam und ungesalzen 20 Minuten anschwitzen, bis tief karamellisiert; zu frühes Salzen zieht Wasser und verhindert das Bräunen. Beiseitestellen.
2. Die Karotten mit einer Prise Salz und dem Sternanis 2 Minuten scharf anbraten, dann die Hitze reduzieren und 10 Minuten garen, bis weich. Sternanis entfernen, beiseitestellen.
3. Die Ochsenbacke würzen und rundum scharf in einem sehr heißen, geölten Schmortopf anbraten, dann auf ein Gitter heben. Scharfes Anbraten schafft die Basis des Schmorfonds.
4. Die gewürfelte Karotte, Lauch, Knoblauch, Pfeffer und Thymian zugeben, 5 Minuten goldbraun anbraten, den Porter angießen und um drei Viertel einkochen; die Bitterkeit kocht aus und hinterlässt eine dunkle, malzige Basis.
5. Die Ochsenbacke zurückgeben, mit Brühe bedecken, sanft aufkochen und abschäumen. Abdecken und bei 160°C (Gasstufe 3) 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch sich leicht zerteilen lässt.
6. Flüssigkeit passieren, um die Hälfte einkochen, bis sie einen Löffelrücken überzieht, Fleisch zerzupfen und beides mit dem zurückgehaltenen Thymian vermengen. Auf zwei Förmchen verteilen, mit Zwiebeln und Karotten bedecken und je einen Markknochen hineindrücken.
7. Die Kartoffeln ganz auf grobem Salz bei 180°C (Gasstufe 4) 45 Minuten backen; so bleibt das Fruchtfleisch trocken genug zum Spritzen. Durch eine Presse drücken, warme Butter und Milch unterschlagen, abschmecken und über die Füllung spritzen. Bei 220°C (Gasstufe 7) 12 Minuten backen, bis golden.

Porter, Stout oder etwas Dunkleres

Byatt baute das Gericht um die geröstete Bitterkeit des Porters herum auf, doch ein trockener Stout funktioniert ebenso gut, und ein Barley Wine treibt es noch dunkler und süßer. Trinken Sie, was im Glas übrig bleibt – ein Pint zur Pie ist die einzige Begleitung, für die dieses Gericht gedacht war.

Häufige Fragen

Kann ich Rinderschulter statt Ochsenbacke verwenden? Ja – sie schmort in etwa derselben Zeit und zerfällt genauso gut, auch wenn die Backe etwas mehr Fett und Gelatine für eine reichhaltigere Füllung liefert.

Lässt sich die Füllung vorbereiten? Sie wird über Nacht im Kühlschrank sogar besser. Auf Zimmertemperatur bringen, kalt mit der Kartoffel belegen und etwas länger backen, bis sie durcherhitzt ist.