Cottage pie-recept met runderwang: Byatts porterstoof

Adam Byatts cottage pie met runderwang ruilt gehakt in voor een porterstoof van drie uur, de langzame garing die een goedkoop, taai stuk vlees verandert in iets wat de pureetop amper kan bedwingen.

Byatt bedacht het gerecht bij Trinity, zijn restaurant in Clapham, waar het hielp een Michelinster te winnen in 2016. Zijn nieuwste restaurant, Rosina in Wandsworth, werd deze oktober opgenomen in de selectie van de Michelin Guide voor Groot-Brittannië en Ierland, decennia nadat deze cottage pie voor het eerst op een kaart stond.

Ingrediënten

Een goedkoop stuk vlees verdient pas een mergpijpje op de dag dat het lang genoeg gestoofd is om het te verdienen.

• 1,5 kg runderwang, schoongemaakt en in vier stukken
• 3 uien, dun gesneden
• 2 wortels dun gesneden, plus 1 fijn in blokjes
• 1/2 prei, fijn in blokjes
• 3 teentjes knoflook
• 2 steranijs
• 5 g zwarte peperkorrels
• 1/2 bosje tijm
• 250 ml porter
• 1,5 liter kippenbouillon
• 2 mergpijpjes van rund, ca. 10 cm lang
• Plantaardige olie, zout en zwarte peper
• 1 kg kruimige aardappelen
• 50 g boter
• 120 ml volle melk
• Een paar takjes rozemarijn, om af te werken

Bereiding

1. Bak de ui heel zacht in olie, ongezouten, 20 minuten tot diep gekarameliseerd. Zet opzij.
2. Bak de wortel met een snufje zout en de steranijs 2 minuten stevig aan, gaar 10 minuten tot zacht. Verwijder de steranijs, zet opzij.
3. Kruid de wang en schroei hem stevig rondom dicht in een hete, geoliede pan; leg op een rooster.
4. Voeg de wortelblokjes, prei, knoflook, peper en tijm toe, bak 5 minuten tot goudbruin, giet de porter erbij en kook tot een kwart in.
5. Leg de wang terug, overgiet met bouillon, breng zachtjes aan de kook en schep schuim eraf. Dek af en stoof op 160°C (gasstand 3) 3 uur.
6. Zeef en kook de vloeistof tot de helft in, trek het vlees in draadjes en meng beide met de achtergehouden tijm. Verdeel over twee schaaltjes, bedek met ui en wortel en druk een mergpijpje in elk.
7. Bak de aardappelen heel op grof zout op 180°C (gasstand 4) 45 minuten; pers de hete aardappel door een pureeknijper, klop er warme boter en melk door, breng op smaak en spuit over de vulling. Bak op 220°C (gasstand 7) 12 minuten tot goudbruin.

Porter, stout of iets donkerders

Een droge stout werkt hier net zo goed als porter, en een barley wine maakt het nog donkerder en zoeter. Drink wat er nog in het glas zit naast de pastei.

Veelgestelde vragen

Kan ik runderschenkel gebruiken in plaats van wang? Ja, het stooft ongeveer even lang en valt net zo goed uit elkaar.

Kan de vulling van tevoren worden gemaakt? Ze wordt een nacht in de koelkast juist beter; bedek koud met aardappel en bak iets langer om warm te worden.