Receta de cottage pie de carrillera: el guiso de Adam Byatt
Un guiso de tres horas con cerveza porter convierte un corte barato y duro en un pastel que el puré apenas logra contener, obra del chef de Trinity en Clapham y Rosina en Wandsworth.
El cottage pie de carrillera de Adam Byatt cambia la carne picada por un guiso de tres horas con porter, la cocción lenta que convierte un corte barato y duro en algo que el puré apenas consigue contener.
Byatt creó este plato en Trinity, su restaurante en Clapham, donde ayudó a ganar una estrella Michelin en 2016. Su restaurante más reciente, Rosina en Wandsworth, se incorporó a la selección de octubre de la Guía Michelin para Gran Bretaña e Irlanda, décadas después de que este pastel apareciera por primera vez en una carta.
Ingredientes
Un corte barato se gana un hueso de tuétano el día que se guisa lo suficiente para merecerlo.
- 1,5 kg de carrillera de buey, limpia y en cuatro trozos
- 3 cebollas, en láminas finas
- 2 zanahorias en láminas finas, más 1 en brunoise
- 1/2 puerro en brunoise
- 3 dientes de ajo
- 2 anises estrellados
- 5 g de granos de pimienta negra
- 1/2 manojo de tomillo
- 250 ml de cerveza porter
- 1,5 litros de caldo de pollo
- 2 huesos de tuétano de ternera, de unos 10 cm
- Aceite vegetal, sal y pimienta negra
- 1 kg de patatas harinosas
- 50 g de mantequilla
- 120 ml de leche entera
- Unas ramitas de romero, para terminar
Método
- Pocha la cebolla muy despacio en aceite, sin sal, 20 minutos hasta caramelizar. Resérvala.
- Saltea la zanahoria en láminas con una pizca de sal y el anís 2 minutos, cocina 10 minutos más hasta ablandar. Retira el anís y reserva.
- Sazona la carrillera y dórala con fuerza por todos lados en una cazuela muy caliente con aceite; retírala a una rejilla.
- Añade la zanahoria en brunoise, el puerro, el ajo, la pimienta y el tomillo; cocina 5 minutos hasta dorar, incorpora la porter y reduce a una cuarta parte.
- Devuelve la carrillera, cubre con el caldo, lleva a hervor suave y desespuma. Tapa y cocina al horno a 160 °C (nivel 3) 3 horas.
- Cuela y reduce el líquido a la mitad, deshebra la carne y mezcla ambos con el tomillo reservado. Reparte en dos moldes, cubre con la cebolla y la zanahoria, y clava un hueso en cada uno.
- Hornea las patatas enteras sobre sal gorda a 180 °C (nivel 4) 45 minutos; pasa la pulpa caliente por el pasapurés, bate con mantequilla y leche templadas, sazona y mangéala sobre el relleno. Hornea a 220 °C (nivel 7) 12 minutos hasta dorar.
Porter, stout u otra cerveza más oscura
Una stout seca funciona igual de bien que la porter, y una barley wine lleva el guiso a un terreno más oscuro y dulce. Bebe lo que quede en la jarra junto al pastel.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar jarrete en vez de carrillera? Sí, se guisa en un tiempo similar y se deshebra igual de bien.
¿Se puede preparar el relleno con antelación? Mejora de un día para otro en la nevera; cúbrelo frío con la patata y hornea algo más para calentarlo bien.
