Receta de Welsh rarebit: el clásico de pub bien hecho
Cheddar fundido con mostaza y cerveza, gratinado sobre pan tostado grueso hasta que burbujea: un clásico de pub británico que se come recién salido del grill.
Receta de Welsh rarebit: cheddar fundido con mostaza, cerveza y salsa Worcestershire, gratinado sobre pan tostado grueso hasta que la superficie burbujea y coge un dorado intenso.
El plato es más antiguo de lo que sugiere su nombre: «rarebit» es una deformación de «rabbit» (conejo), un chiste del siglo XVIII sobre cocineros galeses que se las apañaban con queso sobre pan en lugar de carne. La técnica apenas ha cambiado: una salsa de queso con base de roux, elaborada fuera del fuego para que quede lisa, y terminada bajo el grill en lugar de al horno.
Ingredientes
Una salsa de queso elaborada fuera del fuego para que nunca se corte.
- 50 g de mantequilla
- 50 g de harina
- 200 ml de cerveza tostada o stout
- 200 g de cheddar curado rallado
- 1 cucharadita de mostaza en polvo
- 2 cucharaditas de salsa Worcestershire
- 1 yema de huevo
- Una pizca de cayena
- 4 rebanadas gruesas de pan de masa madre o pan blanco
Preparación
- Derrite la mantequilla en un cazo a fuego medio e incorpora la harina para formar un roux. Cocina uno o dos minutos, removiendo, para eliminar el sabor a harina cruda antes de añadir líquido.
- Vierte la cerveza poco a poco, batiendo sin parar, hasta obtener una salsa lisa. Deja que hierva un minuto para que se evapore el alcohol y quede una base de malta sabrosa.
- Retira el cazo del fuego antes de añadir el queso. Las salsas de queso se cortan si las proteínas se sobrecalientan, así que incorpora el cheddar fuera del fuego, en puñados, hasta que se funda y quede brillante.
- Añade batiendo la mostaza en polvo, la salsa Worcestershire, la cayena y la yema de huevo. La yema espesa la mezcla y ayuda a que cuaje bajo el grill en lugar de resbalar del pan.
- Tuesta ligeramente el pan y reparte la salsa generosamente sobre cada rebanada, hasta los bordes, para que no se separe al fundirse.
- Enfría diez minutos si hay tiempo: una cobertura fría mantiene mejor la forma y burbujea de manera uniforme en lugar de aplanarse bajo el grill.
- Gratina a fuego fuerte hasta que la superficie esté dorada intensa y con ampollas, de tres a cuatro minutos, vigilando de cerca en cuanto empiece a dorarse, porque el queso se quema rápido en ese punto.
- Sirve de inmediato, mientras la superficie sigue fundida.
Qué beber con él
El rarebit pide una bebida con suficiente amargor para cortar el queso: funciona la misma stout o cerveza tostada usada en la salsa, igual que una sidra seca y afrutada. Trátalo como entrante o plato de última hora de la noche, no como aperitivo para compartir, porque solo mejora en los primeros dos minutos fuera del grill y después empeora.
¿Se puede preparar la salsa con antelación? Sí. Prepara la salsa de queso hasta con un día de antelación y consérvala tapada en la nevera; extiéndela fría sobre el pan y gratina justo antes de servir, lo que incluso mejora el burbujeo final.
Aparece en las cartas de ciudades con cultura de pub como Londres tanto como entrante formal como comida de bar, prueba de que un chiste centenario sobre queso barato sobre pan todavía se gana un sitio en cartas serias.
