Ricetta Welsh rarebit: il classico da pub fatto bene
Cheddar fuso con senape e birra, gratinato su pane tostato spesso finché non si gonfia a bolle: un classico da pub britannico, da mangiare appena uscito dal grill.
Ricetta Welsh rarebit: cheddar fuso con senape, birra e salsa Worcestershire, gratinato su pane tostato spesso finché la superficie non si gonfia a bolle e diventa dorata intensa.
Il piatto è più antico di quanto suggerisca il nome: “rarebit” è una storpiatura di “rabbit” (coniglio), una battuta settecentesca sui cuochi gallesi che si arrangiavano con formaggio sul pane al posto della carne. La tecnica è rimasta quasi identica: una salsa al formaggio a base di roux, preparata fuori dal fuoco perché resti liscia, poi finita sotto il grill invece che al forno.
Ingredienti
Una salsa al formaggio preparata fuori dal fuoco perché non si separi mai.
- 50 g di burro
- 50 g di farina
- 200 ml di birra ambrata o stout
- 200 g di cheddar stagionato grattugiato
- 1 cucchiaino di senape in polvere
- 2 cucchiaini di salsa Worcestershire
- 1 tuorlo d'uovo
- Un pizzico di pepe di Cayenna
- 4 fette spesse di pane a lievitazione naturale o pane bianco
Procedimento
- Sciogli il burro in un pentolino a fuoco medio e incorpora la farina per formare un roux. Cuoci uno o due minuti, mescolando, per eliminare il sapore di farina cruda prima di aggiungere liquidi.
- Versa la birra poco alla volta, mescolando continuamente, finché la salsa non è liscia. Lascia sobbollire un minuto perché l'alcol evapori, lasciando una base maltata e sapida.
- Togli il pentolino dal fuoco prima di aggiungere il formaggio. Le salse al formaggio si separano se le proteine si surriscaldano, quindi incorpora il cheddar fuori dal fuoco, una manciata alla volta, finché non è fuso e lucido.
- Incorpora mescolando la senape in polvere, la salsa Worcestershire, il pepe di Cayenna e il tuorlo. Il tuorlo addensa il composto e lo aiuta a rapprendersi sotto il grill invece di scivolare dal pane.
- Tosta leggermente il pane, poi distribuisci la salsa in strato spesso su ogni fetta, fino ai bordi, perché non si stacchi sciogliendosi.
- Raffredda dieci minuti se c'è tempo: una copertura fredda mantiene meglio la forma e si gonfia in modo uniforme invece di appiattirsi sotto il grill.
- Gratina a fuoco alto finché la superficie è dorata intensa e a bolle, tre o quattro minuti, controllando da vicino appena inizia a colorirsi, perché il formaggio brucia in fretta a quel punto.
- Servi subito, mentre la superficie è ancora fusa.
Cosa bere in abbinamento
Il rarebit vuole una bevanda con abbastanza amaro da tagliare il formaggio: funziona la stessa stout o birra ambrata usata nella salsa, così come un sidro secco e fruttato. Trattalo come antipasto o piatto di fine serata, non come stuzzichino da condividere, perché migliora solo nei primi due minuti fuori dal grill e poi peggiora.
Si può preparare la salsa in anticipo? Sì. Prepara la salsa al formaggio fino a un giorno prima e tienila coperta in frigo, poi stendila fredda sul pane e gratina subito prima di servire: il risultato sotto il grill sarà ancora più bollato.
Compare nei menu di città con cultura da pub come Londra tanto come antipasto formale quanto come cibo da bar, prova che una battuta secolare sul formaggio economico sul pane si guadagna ancora un posto nei menu seri.
