Ricetta del treacle tart: il classico di James Martin
Questa ricetta del treacle tart segue il metodo di James Martin, una base di pasta frolla riempita con sciroppo dorato addensato dal pangrattato, che rapprende lucido e si taglia netto, senza colare.
Il treacle tart ha un nome fuorviante: il ripieno è golden syrup, lo sciroppo dorato, non melassa, legato con pangrattato perché rapprenda abbastanza da tagliarsi in fette pulite invece di colare nel piatto.
James Martin ha servito versioni di questa torta nei suoi programmi televisivi e nel libro Desserts, costruita su una frolla breve e dolce e un ripieno che si appoggia al succo di limone perché lo sciroppo non risulti piatto. Il pangrattato è lo snodo tecnico: assorbe lo sciroppo in cottura e tiene insieme il ripieno una volta freddo.
Ingredienti
Il pangrattato si gonfia riposando, addensando il composto perché in cottura rapprenda.
- 250 g di farina 00
- 125 g di burro freddo a cubetti
- 60 g di zucchero semolato
- 1 uovo grande
- Un pizzico di sale
- 675 g di sciroppo dorato (golden syrup)
- 125 g di pangrattato fresco, di mollica bianca
- 2 uova grandi
- 1 cucchiaio di succo di limone
Metodo
- Lavora farina, burro e sale finché il composto sembra pangrattato, poi incorpora zucchero e uovo finché l'impasto si lega appena. Avvolgi e fai riposare in frigo 30 minuti; un impasto freddo e riposato mantiene la forma in forno invece di restringersi lungo i bordi dello stampo.
- Stendi la pasta e fodera uno stampo da crostata a cerniera da 20 cm, lasciando un leggero bordo in eccesso. Fai riposare altri 30 minuti, poi copri con carta forno e pesi da cottura e cuoci in bianco a 190 °C per 10 minuti. La cottura in bianco fissa la base prima di versare il ripieno liquido, ed è ciò che evita che diventi molliccia.
- Scalda delicatamente lo sciroppo dorato per renderlo più fluido, poi incorpora pangrattato, uova e succo di limone fino a ottenere un composto omogeneo. Il pangrattato si gonfia riposando, addensando il composto perché in cottura rapprenda invece di restare liquido.
- Versa il ripieno nella base semicotta e inforna a 180 °C per 25-30 minuti, finché il ripieno è rappreso ai bordi e trema solo leggermente al centro. Sfornarlo a quel punto evita che il ripieno diventi gommoso mentre finisce di rapprendersi fuori dal forno.
- Lascia raffreddare la torta nello stampo per almeno 20 minuti prima di tagliarla. Il ripieno si soda ulteriormente raffreddandosi, il che permette un taglio netto invece di una fetta che si sfalda.
Servilo come nelle cucine dello Yorkshire
Martin accompagna la torta con la crema inglese invece della panna, un abbinamento che taglia la dolcezza dello sciroppo invece di raddoppiarla. Un goccio extra di succo di limone nella crema svolge la stessa funzione se il ripieno risulta troppo piatto da solo.
Si può preparare con un giorno di anticipo? Sì. La torta si conserva due giorni a temperatura ambiente sotto un canovaccio, e il ripieno si soda ulteriormente durante la notte, lo stesso repertorio britannico senza fronzoli di cui parla la notizia di questa settimana sul ristorante di Martin a Manchester.
