Ricetta katif ghanam: agnello e riso kabsa di Alarnab
Un cartoccio di alluminio sigillato e quattro ore lente trasformano una spalla d'agnello intera nel cuore del riso siriano all'uvetta di Imad Alarnab, adattato dal suo libro.
Il katif ghanam è la risposta di Imad Alarnab al pranzo della domenica a Damasco: una spalla d'agnello intera sigillata nell'alluminio finché non si stacca dall'osso, servita su un riso giallo zafferano con uvetta e peperoni dolci.
Il piatto arriva da Imad's Syrian Kitchen, il secondo ristorante a Shoreditch e il libro di cucina costruiti dallo chef, nato a Damasco, dopo aver lasciato la Siria nel 2015. La versione di Alarnab si appoggia a una base di spezie in stile kabsa, più associata al Golfo, a ricordare che la cucina casalinga siriana ha sempre preso in prestito oltre i propri confini.
La tecnica fa il vero lavoro. Avvolgere l'agnello marinato in un cartoccio sigillato intrappola il vapore dei suoi stessi succhi, così la spalla si brasa invece di arrostire per quasi tutte le sue quattro ore, prima di ricevere una breve ondata di calore alto che la dora in superficie.
Quattro ore a fuoco lento fanno ciò che nessun mix di spezie riesce da solo: trasformano la spalla d'agnello in qualcosa che si mangia a cucchiaiate.
Ingredienti
- 1,5 kg di spalla d'agnello con osso
- 10 spicchi d'aglio sbucciati, più 5 grattugiati per la marinata
- 4 rametti di timo
- 4 rametti di rosmarino
- 2 cucchiai di paprika affumicata
- 1 cucchiaio di curry delicato in polvere
- 1 cucchiaio di miscela di spezie baharat
- 3 cm di zenzero fresco grattugiato
- Succo di 1 limone
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 2 cucchiai di pasta di peperone rosso
- 150 ml di olio d'oliva, più 4 cucchiai per il riso
- 400 g di riso basmati
- 1 cucchiaio di semi di cumino
- 3 peperoni rossi, privati dei semi e tagliati
- 1 peperone verde, privato dei semi e tagliato
- 2 cipolle rosse, affettate
- 1-2 peperoncini rossi, tagliati a metà (facoltativi)
- 1½ cucchiai di miscela di spezie kabsa
- 1½ cucchiaini extra di baharat
- 1 stecca di cannella, 3 baccelli di cardamomo, 3 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro
- 400 g di pomodori a pezzi in scatola
- 75 g di uvetta dorata
- Sale, quanto basta
- Anacardi e prezzemolo, per finire
Preparazione
- Mescola l'aglio grattugiato, la paprika, il curry, il baharat, lo zenzero, il succo di limone, il concentrato di pomodoro, la pasta di peperone, l'olio d'oliva e il sale in una marinata, strofinala sull'agnello e lascia riposare in frigo almeno 4 ore, idealmente tutta la notte: l'acido e il sale insaporiscono la carne fino in fondo, non solo in superficie.
- Rivesti una teglia con alluminio e carta forno, distribuisci gli spicchi d'aglio interi e le erbe sotto l'agnello, poi chiudi il cartoccio senza aperture, così la carne cuoce nel proprio vapore invece di seccarsi nell'aria del forno.
- Cuoci lentamente a 160°C (140°C ventilato) per circa 4 ore, finché la carne non si stacca dall'osso, poi scoperchia e cuoci a 200°C (180°C ventilato) finché la superficie non si dora: le due temperature svolgono due compiti diversi, una dà morbidezza, l'altra colore.
- Metti il riso a bagno in acqua fredda per 30 minuti prima di cuocerlo; i chicchi si idratano in modo uniforme, così cuociono senza rompersi.
- Scalda i 4 cucchiai di olio d'oliva e tosta i semi di cumino per un minuto, poi cuoci i peperoni e le cipolle per 8-10 minuti finché non si colorano leggermente, costruendo la dolcezza che sostiene il piatto.
- Aggiungi i peperoncini, la spezia kabsa, il baharat extra, le spezie intere, il sale e i pomodori a pezzi, versa l'acqua pari a una scatola e fai sobbollire 25-30 minuti finché i peperoni non si disfano in un sugo leggero.
- Scola il riso e mescolalo con l'uvetta, riporta a bollore, copri e abbassa al minimo per 15 minuti prima di lasciar riposare, con il coperchio, altri 10 minuti: il riposo lascia che l'ultimo vapore finisca i chicchi senza bruciare il fondo.
- Sgrana il riso con una forchetta, adagia sopra l'agnello sfilacciato e distribuisci anacardi e prezzemolo.
Un piatto pensato per essere condiviso
Il libro di Alarnab suggerisce di sostituire il riso con verdure a radice cotte nello stesso cartoccio dell'agnello, per un piatto più semplice. Una ciotola di yogurt bianco smorza la spezia, e il piatto non ha bisogno di molto altro oltre al pane piatto e a qualcosa di croccante, come un'insalata di pomodoro e cetriolo.
Si può preparare il katif ghanam in anticipo? Sì: l'agnello si riscalda bene avvolto nell'alluminio, quindi puoi cucinarlo un giorno prima e finire solo il riso prima di servire, così mantiene meglio la consistenza.
