Katif ghanam recept: lamsvlees en kabsa-rijst van Alarnab

Katif ghanam is Imad Alarnabs antwoord op een zondagse lunch in Damascus: een hele lamsschouder, verzegeld in folie tot het vlees van het bot valt, geserveerd op saffraangele rijst met rozijnen en zoete paprika.

Het gerecht komt uit Imad's Syrian Kitchen, het tweede restaurant in Shoreditch en het kookboek die de in Damascus geboren chef opbouwde nadat hij Syrië in 2015 verliet. Alarnabs versie leunt op een kruidenbasis in kabsa-stijl, meer geassocieerd met de Golfstaten, een herinnering dat de Syrische thuiskeuken altijd over haar grenzen heen heeft geleend.

De techniek doet het echte werk. Door het gemarineerde lam in een gesloten pakket te wikkelen, blijft de stoom van zijn eigen sappen erin, zodat de schouder bijna de hele vier uur eerder stooft dan braadt, voordat hij kort op hoog vuur bruin kleurt.

Vier uur op laag vuur doen wat geen kruidenmix alleen kan: van lamsschouder iets maken dat je met een lepel eet.

Ingrediënten

• 1,5 kg lamsschouder met bot
• 10 teentjes knoflook, gepeld, plus 5 extra geraspt voor de marinade
• 4 takjes tijm
• 4 takjes rozemarijn
• 2 el gerookte paprikapoeder
• 1 el milde kerriepoeder
• 1 el baharat-kruidenmix
• 3 cm verse gember, geraspt
• Sap van 1 citroen
• 1 el tomatenpuree
• 2 el rodepaprikapasta
• 150 ml olijfolie, plus 4 el voor de rijst
• 400 g basmatirijst
• 1 el komijnzaad
• 3 rode paprika's, zonder zaad en gesneden
• 1 groene paprika, zonder zaad en gesneden
• 2 rode uien, in plakjes
• 1-2 rode pepers, gehalveerd (optioneel)
• 1½ el kabsa-kruidenmix
• 1½ tl extra baharat
• 1 kaneelstokje, 3 kardemompeulen, 3 kruidnagels, 1 laurierblad
• 400 g tomatenblokjes uit blik
• 75 g gouden rozijnen
• Zout, naar smaak
• Cashewnoten en peterselie, om af te werken

Bereiding

1. Meng de geraspte knoflook, paprikapoeder, kerriepoeder, baharat, gember, citroensap, tomatenpuree, paprikapasta, olijfolie en zout tot een marinade, wrijf deze over het lam en laat minstens 4 uur koelen, bij voorkeur een hele nacht: het zuur en het zout kruiden het vlees door en door, niet alleen aan de buitenkant.
2. Bekleed een ovenschaal met folie en bakpapier, strooi de hele teentjes knoflook en de kruiden onder het lam, en vouw het pakket dicht zonder openingen, zodat het vlees in zijn eigen stoom gaart in plaats van uit te drogen in de ovenlucht.
3. Gaar ongeveer 4 uur op 160°C (140°C hetelucht), tot het vlees van het bot valt, haal dan de folie eraf en braad op 200°C (180°C hetelucht) tot de buitenkant bruint: de twee temperaturen doen elk iets anders, de ene geeft malsheid, de andere kleur.
4. Week de rijst 30 minuten in koud water voordat je kookt; de korrels hydrateren gelijkmatig, zodat ze gaar worden zonder te breken.
5. Verhit de 4 el olijfolie en rooster het komijnzaad een minuut, bak dan de paprika's en uien 8-10 minuten tot ze licht kleuren, zodat de zoetheid opbouwt die het gerecht draagt.
6. Voeg de pepers, kabsa-kruiden, extra baharat, hele specerijen, zout en tomatenblokjes toe, giet er een blikvol water bij en laat 25-30 minuten zachtjes koken tot de paprika's uiteenvallen tot een losse saus.
7. Giet de rijst af en roer hem met de rozijnen erdoor, breng terug aan de kook, dek af en zet het vuur zo laag mogelijk voor 15 minuten, laat daarna met deksel nog 10 minuten rusten: door het rusten maakt de laatste stoom de korrels af zonder de bodem te laten aanbranden.
8. Maak de rijst los met een vork, schep het getrokken lam erbovenop en bestrooi met cashewnoten en peterselie.

Een gerecht om te delen

Alarnabs kookboek stelt voor de rijst te vervangen door wortelgroenten die in hetzelfde foliepakket als het lam garen, voor een eenvoudiger gerecht. Een kom naturel yoghurt verzacht de kruiden, en het gerecht heeft weinig meer nodig dan plat brood en iets fris, zoals een tomaat-komkommersalade.

Kan katif ghanam van tevoren worden gemaakt? Ja: het lam warmt goed op in folie, dus je kunt het een dag van tevoren garen en alleen de rijst vlak voor het serveren afmaken, zodat de textuur beter behouden blijft.