Recept voor fonduta piemontese, klassieker van het seizoen

Fonduta piemontese is Piemontes antwoord op het begin van het witte-truffelseizoen: een dikke, met ei gebonden fontinacrème, opgeschept in kleine kommetjes en aan tafel afgewerkt met schaafsel van verse truffel uit Alba.

Het gerecht vraagt nauwelijks techniek, alleen geduld: de kaas smelt langzaam tot het meer een saus wordt dan een fondue, gemaakt om de truffel te dragen, niet om ermee te wedijveren.

Het hoort bij dezelfde periode van het jaar als de truffelbeurzen en -veilingen van de regio, wanneer markten en restaurantkeukens hun menu bouwen rond wat die week uit de grond komt.

Schaaf hem aan tafel, nooit ervoor.

Ingrediënten

• 400 g fontina DOP, zonder korst, in kleine blokjes
• 250 ml volle melk
• 4 eidooiers
• 30 g boter
• 1 kleine witte truffel, ongeveer 15-20 g, om te schaven
• Zout, naar smaak
• Geroosterd brood of zachte polenta, om te serveren

Bereiding

1. Doe de blokjes fontina in een kom, bedek ze met de melk en zet minstens twee uur, of een hele nacht, in de koelkast. Door het weken wordt de korstloze kaas gelijkmatig zacht, zodat hij later smelt zonder draderig of korrelig te worden.
2. Zet de kom met kaas en melk op een pan met net niet kokend water, zodat hij zacht verwarmt in plaats van direct op het vuur. Roer de boter erdoor en laat hem smelten in het mengsel.
3. Klop er een voor een de eidooiers door, onder voortdurend roeren. De dooiers zorgen ervoor dat de gesmolten kaas een dikke, schenkbare crème wordt in plaats van een draderige massa; houd het vuur laag genoeg zodat ze binden zonder te stollen.
4. Blijf 8 tot 10 minuten roeren, tot de fonduta de achterkant van een lepel bedekt. Proef en breng op smaak met zout, en bedenk dat fontina al wat van zichzelf meebrengt.
5. Schep nog warm over in kleine voorverwarmde kommetjes of cocottes, en breng de truffel, een truffelschaaf en het brood of de polenta apart naar tafel.
6. Schaaf de truffel pas aan tafel direct over elke portie, vlak voor het eten; witte truffel verliest het grootste deel van zijn aroma binnen enkele minuten na het snijden, dus hij mag nooit al geschaafd op het bord komen.

Waarom de kaas belangrijker is dan de truffel

Zo'n eenvoudige fonduta staat of valt met de fontina: zoek een kaas die op hoogte is gerijpt in de Valle d'Aosta, met genoeg vocht in de massa om zacht te smelten in plaats van te schiften. Een goedkopere, jongere kaas smelt ook wel, maar het resultaat wordt dan eerder olieachtig dan romig.

Elke witte truffel werkt hier, maar het gerecht wordt gebouwd rond de oogst van Alba, die tot diep in de herfst doorloopt, wanneer beurzen en veilingen de hoogste prijzen in beeld brengen. Een droge witte wijn uit Piemonte is hier de klassieke begeleider.

Kan het van tevoren worden gemaakt? Eigenlijk niet: fonduta schift zodra hij afkoelt, dus hij gaat binnen enkele minuten van fornuis naar tafel, met de truffel pas op het allerlaatste moment geschaafd.