Fonduta-piemontese-Rezept, Klassiker der Trüffelsaison

Fonduta piemontese ist Piemonts Antwort auf den Beginn der weißen Trüffelsaison: eine dichte, mit Ei gebundene Fontina-Creme, in kleine Schälchen gefüllt und am Tisch mit Hobelspänen von frischem Alba-Trüffel vollendet.

Das Gericht braucht kaum Technik, nur Geduld: Der Käse schmilzt langsam in Milch und Eigelb, bis er eher einer Sauce als einer Fondue ähnelt – gemacht, um den Trüffel zu tragen, nicht um mit ihm zu konkurrieren.

Es gehört in dieselbe Zeitspanne wie die Trüffelmessen und -auktionen der Region, wenn Märkte und Restaurantküchen ihre Speisekarten um das aufbauen, was in dieser Woche aus der Erde kommt.

Erst am Tisch hobeln, nie vorher.

Zutaten

• 400 g Fontina DOP, ohne Rinde, in kleine Würfel geschnitten
• 250 ml Vollmilch
• 4 Eigelb
• 30 g Butter
• 1 kleiner weißer Trüffel, etwa 15-20 g, zum Hobeln
• Salz, nach Geschmack
• Geröstetes Brot oder weiche Polenta, zum Servieren

Zubereitung

1. Den gewürfelten Fontina in eine Schüssel geben, mit der Milch bedecken und mindestens zwei Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Das Einweichen erweicht den rindenlosen Käse gleichmäßig, sodass er später schmilzt, ohne fädig oder körnig zu werden.
2. Die Schüssel mit Käse und Milch über einen Topf mit knapp siedendem Wasser stellen, damit sie sanft erhitzt wird statt auf direkter Flamme. Die Butter einrühren und in der Mischung schmelzen lassen.
3. Die Eigelbe nacheinander unter ständigem Rühren einarbeiten. Die Eigelbe sind es, die aus dem geschmolzenen Käse eine dicke, gießbare Creme statt einer fädigen Masse machen; die Hitze niedrig genug halten, damit sie binden, ohne zu stocken.
4. 8 bis 10 Minuten weiterrühren, bis die Fonduta die Rückseite eines Löffels überzieht. Abschmecken und mit Salz würzen – daran denken, dass Fontina bereits etwas eigenes Salz mitbringt.
5. Noch heiß in kleine vorgewärmte Schälchen oder Cocottes füllen und den Trüffel, einen Trüffelhobel sowie das Brot oder die Polenta separat auf den Tisch bringen.
6. Den Trüffel direkt über jede Portion am Tisch hobeln, kurz vor dem Essen; weißer Trüffel verliert einen Großteil seines Aromas innerhalb weniger Minuten nach dem Anschneiden, daher sollte er nie schon gehobelt auf dem Teller ankommen.

Warum der Käse mehr zählt als der Trüffel

Eine so schlichte Fonduta steht und fällt mit dem Fontina: Am besten einen in der Höhe gereiften Laib aus dem Aostatal suchen, mit genug Feuchtigkeit im Teig, um sanft zu schmelzen statt zu gerinnen. Ein billigerer, jüngerer Käse schmilzt zwar auch, das Ergebnis wird dann aber eher ölig als cremig.

Jeder weiße Trüffel funktioniert hier, doch das Gericht baut traditionell auf die Ernte aus Alba, die bis tief in den Herbst läuft, wenn Messen und Auktionen die auffälligsten Exemplare – und die höchsten Preise – ins Rampenlicht rücken. Ein trockener Piemont-Weißwein, nicht die Rotweine der Region, ist die klassische Begleitung.

Kann man sie im Voraus zubereiten? Eigentlich nicht: Fonduta trennt sich beim Abkühlen, daher kommt sie innerhalb weniger Minuten direkt vom Herd auf den Tisch, der Trüffel wird erst ganz zum Schluss gehobelt.