Ricetta della fonduta piemontese, classico di stagione

La fonduta piemontese è la risposta del Piemonte all'inizio della stagione del tartufo bianco: una crema densa di fontina addensata con l'uovo, servita in piccole cocotte e completata in tavola con scaglie di tartufo fresco d'Alba.

Il piatto richiede quasi nessuna tecnica, solo pazienza: il formaggio si scioglie lentamente nel latte e nel tuorlo fino a diventare qualcosa di più vicino a una salsa che a una fonduta vera e propria, pensata per accompagnare il tartufo, non per competere con lui.

Appartiene allo stesso periodo del calendario delle fiere e delle aste del tartufo della regione, quando mercati e cucine dei ristoranti costruiscono il menu su ciò che esce dalla terra quella settimana.

Affettalo in tavola, mai prima.

Ingredienti

• 400 g di fontina DOP, senza crosta, tagliata a cubetti piccoli
• 250 ml di latte intero
• 4 tuorli d'uovo
• 30 g di burro
• 1 tartufo bianco piccolo, circa 15-20 g, da affettare
• Sale, quanto basta
• Pane tostato o polenta morbida, per servire

Preparazione

1. Metti la fontina a cubetti in una ciotola, coprila con il latte e lasciala in frigorifero per almeno due ore, o tutta la notte. L'ammollo ammorbidisce in modo uniforme il formaggio privo di crosta, così si scioglie senza diventare filante o granuloso in seguito.
2. Metti la ciotola con formaggio e latte a bagnomaria, sopra acqua appena fremente, così si scalda con dolcezza invece che a fiamma diretta. Aggiungi il burro e lascialo sciogliere nel composto.
3. Incorpora i tuorli uno alla volta, mescolando continuamente. Sono i tuorli a trasformare il formaggio fuso in una crema densa e versabile, invece che in una massa filante; tieni il fuoco abbastanza basso perché si addensino senza cuocersi.
4. Continua a mescolare per 8-10 minuti, finché la fonduta non vela il dorso di un cucchiaio. Assaggia e regola di sale, ricordando che la fontina ne porta già un po' di suo.
5. Versa in piccole cocotte o tazze calde finché è ancora calda, e porta in tavola il tartufo, un affettatartufi e il pane o la polenta separatamente.
6. Affetta il tartufo direttamente su ogni porzione a tavola, appena prima di mangiare; il tartufo bianco perde gran parte del suo aroma pochi minuti dopo essere stato tagliato, quindi non deve mai arrivare già affettato nel piatto.

Perché il formaggio conta più del tartufo

Una fonduta così essenziale vive o muore sulla fontina: cerca una forma stagionata in quota, in Valle d'Aosta, con umidità sufficiente nella pasta da sciogliersi con dolcezza invece di separarsi. Un formaggio più economico e giovane si scioglie comunque, ma il risultato diventa oleoso invece che cremoso.

Qualsiasi tartufo bianco funziona, ma il piatto si costruisce tradizionalmente attorno a la raccolta di Alba, che prosegue fino a tardo autunno, quando fiere e aste portano alla luce gli esemplari più straordinari, e i prezzi più alti. Un bianco secco piemontese, non i rossi della regione, è l'abbinamento classico.

Si può preparare in anticipo? In realtà no: la fonduta si separa raffreddandosi, quindi va dal fuoco alla tavola in pochi minuti, con il tartufo affettato solo alla fine.