Ricetta della bistecca di sedano rapa con burro e nocciole

Un sedano rapa intero, tagliato in spesse bistecche e rosolato finché l'esterno non prende un colore dorato scuro, regge il confronto con la carne non appena entrano in gioco burro nocciola e nocciole.

Il sedano rapa passa gran parte dell'anno in zuppe e puree, il che ne nasconde la miglior qualità: un cuore compatto che si rosola come un taglio di carne una volta sbollentato. Amuse Kitchen ha creato questa ricetta per togliere l'ortaggio dal dimenticatoio nei mesi più freddi dell'anno.

Ingredienti

Prima sbollenta, poi rosola: il cuore cuoce con dolcezza cosi la crosta prende tutto il calore.

• 2 sedano rapa grandi (circa 600 g l'uno)
• 60 g di burro non salato
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 2 rametti di timo
• 2 spicchi d'aglio, schiacciati
• 40 g di nocciole, tostate e tritate grossolanamente
• 1 cucchiaio di aceto di sherry
• 1 cucchiaio di miele
• 20 g di erba cipollina, tritata
• Sale marino e pepe nero

Procedimento

1. Sbuccia i sedano rapa e taglia ciascuno in due bistecche spesse lungo l'equatore, di circa 3 cm, per ottenere quattro bistecche in totale. Rifila i bordi arrotondati in piano perché ogni pezzo appoggi bene in padella, così tutta la superficie resta a contatto con il calore invece di oscillare sulla curva.
2. Sbollenta le bistecche in acqua bollente ben salata per 8-10 minuti, finché un coltello non incontra una certa resistenza al centro. Questo cuoce l'interno con delicatezza prima che subentri la padella, così il cuore è tenero quando la crosta è pronta, invece di restare crudo sotto di essa.
3. Scola e asciuga le bistecche con un panno. L'acqua rimasta in superficie si trasformerebbe in vapore nella padella calda e impedirebbe la formazione della crosta.
4. Scalda l'olio d'oliva in una padella larga a fuoco medio-alto. Rosola le bistecche per 3-4 minuti per lato, senza muoverle, finché non si forma una crosta dorata profonda.
5. Aggiungi burro, timo e aglio in padella. Inclina la padella e versa il burro spumeggiante sulle bistecche in modo continuo per 2-3 minuti, finché non diventa color nocciola. Questo gesto porta il sapore dei solidi del latte tostati sull'ortaggio mantenendo il calore abbastanza regolare da non bruciare il burro.
6. Trasferisci le bistecche su un piatto tiepido e lascia riposare 5 minuti. Il riposo lascia che il calore residuo si distribuisca nel cuore invece di lasciare un bordo più caldo e un centro più freddo.
7. Via dal fuoco, incorpora in padella l'aceto di sherry e il miele, raschiando i succhi dorati sul fondo. L'acidità dell'aceto taglia la ricchezza del burro nocciola invece di appesantire il piatto.
8. Impiatta le bistecche, versa sopra la glassa e distribuisci nocciole ed erba cipollina.

Servilo come una bistecca, non come un contorno

Tratta la bistecca di sedano rapa come il piatto principale: un'insalata acidula di mela e foglie di sedano a lato fa il lavoro di un contorno verde accanto a una bistecca, tagliando il burro senza competere con esso. Per una versione vegana, sostituisci il burro con più olio d'oliva e il miele con sciroppo d'acero; la rosolatura e il basting funzionano allo stesso modo.

Le bistecche avanzate si riscaldano bene in padella asciutta a fuoco basso, che ravviva la crosta senza seccare il cuore, e sono buone anche fredde, tagliate sottili, sopra una vellutata di zucca e castagne adatta alla stessa settimana fredda.

Posso preparare il sedano rapa in anticipo? Sbollenta le bistecche fino a un giorno prima e tienile in frigo; richiedono solo la rosolatura e il bagno di burro appena prima di servire.