Recette de steak de céleri-rave au beurre noisette

Un céleri-rave entier, taillé en épais steaks et saisi jusqu'à ce que l'extérieur prenne une teinte dorée foncée, tient tête à la viande dès que le beurre noisette et les noisettes entrent en jeu.

Le céleri-rave passe la majeure partie de l'année en soupes et en purées, ce qui cache sa meilleure qualité : un cœur dense qui se saisit comme une pièce de viande une fois blanchi. Amuse Kitchen a conçu cette recette pour sortir le légume de l'oubli pendant les mois les plus froids de l'année.

Ingrédients

Blanchir d'abord, saisir ensuite : le cœur cuit en douceur pour que la croûte prenne toute la chaleur.

• 2 gros céleris-raves (environ 600 g chacun)
• 60 g de beurre doux
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 2 branches de thym
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 40 g de noisettes, torréfiées et grossièrement hachées
• 1 c. à soupe de vinaigre de xeres
• 1 c. à soupe de miel
• 20 g de ciboulette, ciselée
• Fleur de sel et poivre noir

Préparation

1. Épluchez les céleris-raves et tranchez chacun en deux épais steaks dans l'équateur, d'environ 3 cm, pour obtenir quatre steaks au total. Parez les bords arrondis à plat pour que chaque morceau repose bien à plat dans la poêle, ce qui garde toute la surface en contact avec la chaleur au lieu de basculer sur la courbe.
2. Blanchissez les steaks dans une eau bouillante bien salée pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau rencontre encore une légère résistance au centre. Cela cuit doucement l'intérieur avant que la poêle ne prenne le relais, afin que le cœur soit tendre une fois la croûte prête, plutôt que cru en dessous.
3. Égouttez et séchez les steaks avec un linge. L'eau restant en surface se transformerait en vapeur dans la poêle chaude et empêcherait la croûte de se former.
4. Faites chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen-vif. Saisissez les steaks 3 à 4 minutes de chaque côté, sans les déplacer, jusqu'à obtenir une croûte bien dorée.
5. Ajoutez le beurre, le thym et l'ail dans la poêle. Inclinez la poêle et arrosez continuellement les steaks de beurre moussant pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il prenne une teinte noisette. L'arrosage dépose le goût des solides laitiers colorés sur le légume tout en gardant une chaleur assez régulière pour que le beurre ne brûle pas.
6. Posez les steaks sur une assiette tiède et laissez reposer 5 minutes. Le repos laisse la chaleur résiduelle se répartir dans le cœur au lieu de laisser un bord plus chaud et un centre plus frais.
7. Hors du feu, incorporez le vinaigre de xérès et le miel à la poêle, en grattant les sucs colorés du fond. L'acidité du vinaigre tranche la richesse du beurre noisette au lieu d'alourdir le plat.
8. Dressez les steaks, nappez-les de la glace obtenue et parsemez de noisettes et de ciboulette.

À servir comme un steak, pas comme un accompagnement

Traitez le steak de céleri-rave comme le plat principal : une salade acidulée de pomme et de feuilles de céleri à côté joue le rôle d'une salade verte auprès d'un steak-frites, en tranchant le beurre sans lui faire concurrence. Pour une version végane, remplacez le beurre par davantage d'huile d'olive et le miel par du sirop d'érable ; la saisie et l'arrosage fonctionnent de la même façon.

Les steaks restants se réchauffent bien dans une poêle sèche à feu doux, ce qui raffermit la croûte sans assécher le cœur, et se mangent aussi froids, tranchés finement, sur un velouté de potiron et marrons qui convient à la même semaine froide.

Puis-je préparer le céleri-rave à l'avance ? Blanchissez les steaks jusqu'à un jour à l'avance et gardez-les au frais ; ils n'ont plus besoin que de la saisie et de l'arrosage au beurre juste avant de servir.