Recette de riz au plancton: le risotto marin d'Ángel León

Le riz au plancton est le plat qui a fait la réputation d'Ángel León avant que son restaurant, Aponiente, ne décroche trois étoiles Michelin: un risotto relevé de phytoplancton marin, un ingrédient qu'il a mis des années à apprendre à cultiver et à cuisiner.

León se surnomme «le chef de la mer», et pas sans raison. La plupart de ses plats signature remplacent un ingrédient terrestre par ce que le plancton, les algues ou les sous-produits du poisson peuvent offrir à la place, et celui-ci en est l'exemple le plus net: une technique italienne classique portant une saveur qui n'existe sur aucun champ.

Ingrédients

Incorporée hors du feu, la pâte de plancton garde sa couleur et son arôme.

• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 petit oignon, finement émincé
• 150 g de seiche ou de calamar, nettoyés et coupés en dés de 5 mm
• 300 g de riz carnaroli ou autre riz à risotto
• 100 ml de vin blanc sec
• Environ 1,2 litre de fumet de poisson chaud
• 40 g de beurre froid, en dés
• 2 c. à café de pâte de phytoplancton marin (vendue en ligne comme ingrédient spécialisé; 1 c. à café de spiruline fait un substitut plus doux)
• Sel, selon le goût
• 8 petites crevettes cuites, pour servir
• Une poignée de coques ou de palourdes cuites et décoquillées, pour servir
• 1 c. à soupe d'aïoli mélangée à ½ c. à café d'encre de seiche, pour servir

Préparation

1. Maintenez le fumet de poisson à peine frémissant tout du long. Le riz doit toujours recevoir du liquide chaud, sinon l'amidon cesse de se libérer régulièrement et le plat devient collant plutôt que crémeux.
2. Faites fondre l'oignon dans l'huile d'olive à feu doux pendant 8-10 minutes sans le laisser colorer, pour qu'il s'adoucisse plutôt qu'il ne brunisse.
3. Ajoutez la seiche et faites cuire jusqu'à évaporation du liquide qu'elle rend. Cela concentre sa saveur dans la base avant l'ajout du riz, plutôt que de la diluer plus tard.
4. Montez le feu, ajoutez le riz et remuez 1-2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent brillants. Cela torréfie juste assez l'extérieur de chaque grain pour sceller l'amidon qui donnera ensuite le crémeux.
5. Versez le vin et laissez-le réduire complètement avant d'ajouter le moindre fumet.
6. Ajoutez le fumet chaud louche par louche, en remuant souvent et en attendant que chaque ajout soit presque absorbé avant le suivant, pendant environ 16-18 minutes au total.
7. Une fois le riz al dente, retirez du feu et incorporez le beurre froid en fouettant. Monter hors du feu avec du beurre froid, c'est ce qui donne au plat son brillant et son corps, sans besoin de fumet supplémentaire.
8. Incorporez la pâte de plancton une fois la casserole hors du feu. Ajoutée à chaud, elle perd couleur et arôme; hors du feu, elle garde les deux.
9. Salez, dressez et finissez avec les crevettes, les coques et un filet d'aïoli à l'encre de seiche.

Où trouver du plancton marin

León a cofondé une entreprise qui cultive du phytoplancton comestible et le vend en petits pots, ce qui a permis à une technique conçue pour une cuisine trois étoiles de devenir accessible à un cuisinier amateur. Cela a le goût de la mer à marée basse: salin, légèrement sucré, sans la lourdeur iodée des algues.

Servez-le comme à Aponiente, avec un verre frais de manzanilla, et à côté, rien de plus ambitieux que du bon pain. Pour une autre porte d'entrée vers ce même littoral, le bouillon au safran à la lotte et l'actuelle saison des huîtres françaises puisent dans la même cuisine d'eau froide et de faible intervention qui a fait la réputation de León.

Puis-je remplacer le carnaroli par du riz ordinaire? Il cuira plus vite et perdra la structure propre au risotto, mieux vaut donc garder une variété italienne à grain rond, comme le carnaroli, l'arborio ou le vialone nano, si ce crémeux vous importe.