Planktonrijst recept: Ángel León's zilte risotto

Planktonrijst is het gerecht dat Ángel León bekend maakte voordat zijn restaurant Aponiente drie Michelinsterren kreeg: een risotto afgewerkt met marien fytoplankton, het ingrediënt dat hij jarenlang leerde kweken en bereiden.

León noemt zichzelf niet voor niets "de chef van de zee". De meeste van zijn signatuurgerechten vervangen een ingrediënt van het land door iets dat plankton, algen of visrestproducten in plaats daarvan kunnen bieden, en dit is het duidelijkste voorbeeld: een klassieke Italiaanse techniek met een smaak die nergens op een akker bestaat.

Ingrediënten

Van het vuur af toegevoegd, blijven kleur en aroma van de planktonpasta behouden.

• 1 el olijfolie
• 1 kleine ui, fijngesnipperd
• 150 g inktvis of pijlinktvis, schoongemaakt en in blokjes van 5 mm
• 300 g carnaroli- of andere risottorijst
• 100 ml droge witte wijn
• Ongeveer 1,2 liter hete visbouillon
• 40 g koude boter, in blokjes
• 2 tl mariene fytoplanktonpasta (online verkocht als specialiteit; 1 tl spirulina werkt als mildere vervanger)
• Zout, naar smaak
• 8 kleine gekookte garnalen, om te serveren
• Een handvol gekookte, gepelde kokkels of mosselen, om te serveren
• 1 el aioli gemengd met ½ tl inktvisinkt, om te serveren

Bereiding

1. Houd de visbouillon de hele tijd net onder de kook. De rijst moet steeds hete vloeistof opnemen, anders stopt het zetmeel met gelijkmatig vrijkomen en wordt het gerecht plakkerig in plaats van romig.
2. Fruit de ui in de olijfolie op laag vuur 8-10 minuten zonder te laten kleuren, zodat hij zoet wordt in plaats van bruin.
3. Voeg de inktvis toe en bak tot het vocht verdampt is. Dit concentreert de smaak in de basis voordat de rijst erbij komt, in plaats van later te verdunnen.
4. Zet het vuur hoger, voeg de rijst toe en roer 1-2 minuten tot de korrels glanzen. Dit roostert de buitenkant van elke korrel net genoeg om het zetmeel te verzegelen dat later voor de romigheid zorgt.
5. Giet de wijn erbij en laat die volledig inkoken voordat je bouillon toevoegt.
6. Voeg de hete bouillon er schep voor schep bij, vaak roerend, en wacht tot elke schep bijna is opgenomen voor je de volgende toevoegt, in totaal zo'n 16-18 minuten.
7. Haal de pan van het vuur zodra de rijst beetgaar is en klop de koude boter erdoor. Afmonteren van het vuur af met koude boter geeft het gerecht glans en body, zonder extra bouillon nodig te hebben.
8. Roer de planktonpasta erdoor met de pan al van het vuur. Warm toegevoegd verliest het kleur en aroma; van het vuur af blijven beide behouden.
9. Breng op smaak met zout, schep op en werk af met de garnalen, kokkels en een scheut inktvis-aioli.

Waar vind je mariene plankton

León richtte mede een bedrijf op dat eetbaar fytoplankton kweekt en in kleine potjes verkoopt, en zo kwam een techniek die voor een driesterrenkeuken was bedacht binnen bereik van een thuiskok. Het smaakt naar zee bij laag water: zilt, licht zoet, zonder de jodiumzware smaak van zeewier.

Serveer het zoals bij Aponiente, met een koud glas manzanilla-sherry, en verder niets ambitieuzer dan goed brood. Voor een andere ingang tot datzelfde stuk Spaanse kust grijpen de zeeduivel-saffraanbouillon en het huidige Franse oesterseizoen terug op diezelfde koudwaterkeuken met weinig ingrepen die León's naam heeft gemaakt.

Kan ik gewone rijst gebruiken in plaats van carnaroli? Die gaart sneller en verliest de structuur van een risotto, dus houd een Italiaanse korrelrijst zoals carnaroli, arborio of vialone nano aan als die romigheid je lief is.