Receta de arroz de plancton: el risotto marino de Ángel León

El arroz de plancton es el plato que dio a conocer a Ángel León antes de que su restaurante, Aponiente, lograra las tres estrellas Michelin: un risotto rematado con fitoplancton marino, el ingrediente que pasó años aprendiendo a cultivar y a cocinar.

León se hace llamar «el chef del mar» con razón. La mayoría de sus platos insignia sustituyen un ingrediente de tierra por algo que el plancton, las algas o los subproductos del pescado pueden aportar en su lugar, y este es el ejemplo más claro: una técnica italiana clásica que lleva un sabor que no existe en ninguna huerta.

Ingredientes

Incorporada fuera del fuego, la pasta de plancton conserva color y aroma.

• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cebolla pequeña, picada fina
• 150 g de sepia o calamar, limpio y cortado en dados de 5 mm
• 300 g de arroz carnaroli u otro arroz para risotto
• 100 ml de vino blanco seco
• Unos 1,2 litros de caldo de pescado caliente
• 40 g de mantequilla fría, en dados
• 2 cucharaditas de pasta de fitoplancton marino (se vende online como ingrediente especial; 1 cucharadita de espirulina sirve como sustituto más suave)
• Sal, al gusto
• 8 langostinos pequeños cocidos, para servir
• Un puñado de berberechos o almejas cocidos y sin concha, para servir
• 1 cucharada de alioli mezclada con ½ cucharadita de tinta de calamar, para servir

Elaboración

1. Mantén el caldo de pescado a fuego muy suave todo el tiempo. El arroz debe recibir siempre líquido caliente, o el almidón deja de soltarse de forma uniforme y el plato queda pastoso en vez de cremoso.
2. Rehoga la cebolla en el aceite a fuego bajo 8-10 minutos sin que coja color, para que se ablande en vez de dorarse.
3. Añade la sepia y cocina hasta que suelte el líquido y se evapore. Así se concentra su sabor en la base antes de echar el arroz, en vez de diluirse después.
4. Sube el fuego, añade el arroz y remueve 1-2 minutos hasta que los granos queden brillantes. Esto tuesta lo justo la parte externa de cada grano para sellar el almidón que luego dará la cremosidad.
5. Añade el vino y deja que reduzca del todo antes de echar nada de caldo.
6. Incorpora el caldo caliente cucharón a cucharón, removiendo a menudo y esperando a que cada tanda esté casi absorbida antes de añadir la siguiente, unos 16-18 minutos en total.
7. Cuando el arroz esté al dente, retira del fuego y liga con la mantequilla fría. Ligar fuera del fuego con mantequilla fría es lo que da brillo y cuerpo al plato sin necesidad de más caldo.
8. Incorpora la pasta de plancton con la sartén ya fuera del fuego. Si se añade con calor, pierde color y aroma; fuera del fuego, conserva ambos.
9. Salpimenta, emplata y corona con los langostinos, los berberechos y un hilo de alioli con tinta.

Dónde encontrar plancton marino

León cofundó una empresa que cultiva fitoplancton comestible y lo vende en botes pequeños, que es como una técnica pensada para una cocina de tres estrellas acabó al alcance de cualquier casa. Sabe a mar en marea baja: salino, ligeramente dulce, sin la pesadez yodada de las algas.

Sírvelo como en Aponiente, con una copa fría de manzanilla, y al lado, nada más ambicioso que buen pan. Para otra puerta de entrada a ese mismo tramo de costa, el caldo de azafrán con rape y la actual temporada de ostras francesa beben de la misma cocina de agua fría y poca intervención que dio nombre a León.

¿Puedo usar arroz normal en vez de carnaroli? Se cocinará más rápido y perderá la estructura propia del risotto, así que conviene mantener una variedad italiana de grano corto, como carnaroli, arborio o vialone nano, si te importa esa cremosidad.