Ostricultores franceses piden a los chefs calibrar, no adivinar
Con el sector entrando en sus seis semanas más intensas del año, tres chefs con tres estrellas Michelin explican por qué el calibre, el índice de carne y el origen importan más que el tamaño.
Ostricultores franceses y chefs con tres estrellas Michelin piden a los restaurantes calibrar las ostras con más cuidado, justo cuando el sector entra en sus seis semanas más intensas del año.
Florent Tarbouriech, cuya familia cultiva ostras en el Étang de Thau, en el Hérault, desde hace más de 60 años, asegura que los restaurantes que esperan a diciembre para pedir de cara a las fiestas ya llegan tarde. Su explotación produce unas 500 toneladas de ostras al año, y en torno al 30% de ese volumen se vende solo en las dos últimas semanas de diciembre. Las ostras tardan años en alcanzar el tamaño comercial, explicó a L'Hôtellerie Restauration, así que las cocinas que planean menús de fin de año deben confirmar volúmenes, tamaños y usos ya en noviembre.
Calibrar más allá de grande y pequeño
Las ostras tienen parcelas y añadas, como el vino: trátalas con la misma precisión.
Joël Dupuch, ostricultor de la cuenca de Arcachón, sostiene que el tamaño por sí solo dice poco a una cocina. Las ostras francesas se clasifican por calibre, del n.º 5 (30-45 g) al n.º 0 (más de 150 g), pero una concha más grande no garantiza un mejor plato: el calibre adecuado depende del plato y de cómo se sirva. Una ostra spéciale debe tener un índice de carne de al menos el 10,5 %, es decir, que la carne suponga más de una décima parte del peso total de la ostra. Dupuch también advierte de no confundir una ostra carnosa con una lechosa, que simplemente refleja el momento del ciclo reproductivo del animal; las ostras carnosas mantienen mejor la textura con el calor y concentran más sabor.
En La Folie, el restaurante del Domaine Tarbouriech de la familia en Marseillan, el chef Ben Bogart construye su plato otoñal de ostras sobre esa distinción. Abre y seca con cuidado ostras spéciale n.º 3 de Tarbouriech, las coloca sobre una duxelles tibia de trompetas de la muerte y remata cada una con una chantillí de castaña montada con sifón.
Una perla que se rompe en la mesa
En el Auberge du Vieux Puits, con tres estrellas Michelin, en Fontjoncouse, el chef Gilles Goujon lleva la puesta en escena más lejos con su huître perlée. La ostra se ahúma sobre madera de haya, se mezcla en un tartar con cebollino, crème fraîche y aceite de avellana, y se sella dentro de una esfera llena de humo que el comensal rompe con un pequeño martillo en la propia mesa.
A diferencia de un pescado entero, que pierde peso en espinas y recortes, una ostra comprada es casi por entero una ostra servida: el desperdicio es bajo y el coste real está en la mano de obra de abrirlas y emplatarlas en volumen. Bien conservadas a una temperatura constante de 4 °C, las ostras aguantan varios días, aunque los productores describen su producto en términos más cercanos al vino que al marisco: Bretaña, Normandía, Marennes-Oléron y el Mediterráneo producen cada una una ostra distinta, y el sabor puede cambiar entre bancos separados por unos pocos cientos de metros, según la parcela y la añada, no muy distinto de la ajustada cosecha de mejillones de Zelanda de este otoño, unos cientos de kilómetros al norte.
Para los restaurantes que preparan sus menús de diciembre, el mensaje de los productores es claro: la escasez este invierno no será de ostras. Será de cocinas que pidieron las que no debían.
