Casa Rizzieri convierte una carnicería en cadena propia

A las afueras de Ferrara, Casa Rizzieri ha convertido una carnicería de 1969 en su propia cadena cárnica, de la granja a la bodega de curado y de ahí a la mesa.

El proyecto nació como F.lli Rizzieri, una carnicería de barrio abierta en 1969 en Focomorto, una pedanía a las afueras de la ciudad. Tres generaciones después, sigue vendiendo carne al mostrador. Solo que ahora hace mucho más.

Hoy lo dirige Lorenzo Rizzieri. De niño visitaba las granjas con su padre, empezó a trabajar al mostrador a los 15 años, pasó cerca de una década en informática y volvió al oficio familiar en torno a los 21, cuando despertó su interés por la cocina.

Una familia, diez granjas, un solo estándar: la prueba de que el oficio y la constancia aún caben en un mismo mostrador.

Un mismo estándar para cada granja

Su padre compraba a una decena de pequeños ganaderos, cada uno con sus propios criterios. Lorenzo sustituyó ese mosaico por una única ficha técnica, redactada con veterinarios y nutricionistas, que firma cada granja asociada. Empezó con vacuno y hoy incluye pollo, cerdo, oveja y cordero.

Lorenzo visita las granjas en persona, una o dos veces por semana. «La disciplina es lo que lleva a la constancia», dice sobre esa rutina. Un empeño parecido por la trazabilidad ha ayudado a que las ventas de Parmigiano Reggiano crezcan en EE UU pese a los aranceles.

Los embutidos siguen la misma lógica. Solo llevan sal, pimienta y vino. Según la tripa, curan entre 90 y 150 días en bodegas donde el moho se forma por su cuenta sobre cada pieza.

Un comedor construido junto al mostrador

El restaurante está detrás de la tienda, separado de la carnicería y de las salas de curado por una sola puerta. La sala se mantiene sobria: madera, luz cálida, sin manteles, y una cocina abierta frente a una encimera de mármol.

El menú depende de lo que dan las granjas y la bodega: focaccia acabada sobre brasas, panceta cocinada con soja y semillas de amapola, oreja de cerdo con zanahoria confitada y un risotto sobre brasas con hígados de pollo. El postre es helado con mou de tuétano.

«Todavía me sorprende la poca atención que le damos al valor y a la calidad de los alimentos», dice Lorenzo. En Casa Rizzieri, la respuesta ha sido controlar ese valor desde la puerta de la granja, en lugar de discutirlo luego al otro lado del mostrador.