Casa Rizzieri macht aus Metzgerei eigene Fleischkette

Vor den Toren Ferraras hat Casa Rizzieri aus einer Metzgerei von 1969 eine eigene Fleischkette gemacht, vom Hof über den Reifekeller bis zum Restaurant.

Das Projekt begann als F.lli Rizzieri, eine Nachbarschaftsmetzgerei, die 1969 in Focomorto eröffnete, einem Weiler am Stadtrand. Drei Generationen später wird dort noch immer Fleisch über die Theke verkauft. Nur macht der Betrieb heute weit mehr.

Lorenzo Rizzieri führt ihn heute. Als Kind begleitete er seinen Vater zu den Höfen, stand mit 15 zum ersten Mal selbst an der Theke, verbrachte danach rund ein Jahrzehnt in der IT und kehrte mit etwa 21 Jahren ins Familiengeschäft zurück, als sein Interesse am Kochen erwachte.

Eine Familie, zehn Höfe, ein Standard: der Beweis, dass Handwerk und Beständigkeit noch hinter derselben Theke Platz haben.

Ein Standard für jeden Lieferhof

Sein Vater kaufte bei rund zehn kleinen Erzeugern, jeder mit eigenen Maßstäben. Lorenzo ersetzte diesen Flickenteppich durch ein einziges, mit Tierärzten und Ernährungsberatern erarbeitetes Lastenheft, das jeder Partnerhof unterschreibt. Begonnen hat es mit Rind, heute umfasst es Huhn, Schwein, Schaf und Lamm.

Lorenzo besucht die Höfe selbst, ein- bis zweimal pro Woche. „Diszipliniert zu sein führt zur Beständigkeit", sagt er über diese Routine. Ein ähnlicher Einsatz für Rückverfolgbarkeit half zuvor, dass die Parmigiano-Reggiano-Verkäufe in den USA trotz Zöllen wuchsen.

Die Wurstwaren folgen derselben Logik. Nur Salz, Pfeffer und Wein kommen hinzu. Je nach Darm reifen sie 90 bis 150 Tage in Kellern, in denen sich der Edelschimmel auf jedem Stück von selbst bildet.

Ein Gastraum rund um die Theke

Das Restaurant liegt hinter dem Laden, durch eine einzige Tür von Metzgerei und Reiferäumen getrennt. Der Raum bleibt schlicht: Holz, warmes Licht, keine Tischdecken, dazu eine offene Küche gegenüber einer Marmortheke.

Die Karte richtet sich nach dem, was Höfe und Keller liefern: auf Glut fertiggebackene Focaccia, in Soja und Mohn gegartes Schweinebauch, Schweineohr mit kandierter Karotte und ein Risotto auf Glut mit Hühnerleber. Zum Dessert gibt es Eis mit einem Mou aus Knochenmark.

„Mich überrascht immer wieder, wie wenig Aufmerksamkeit wir dem Wert und der Qualität von Lebensmitteln schenken", sagt Lorenzo. Bei Casa Rizzieri lautet die Antwort, diesen Wert schon ab dem Hoftor zu kontrollieren, statt später an der Theke darüber zu streiten.