Casa Rizzieri trasforma una macelleria in filiera propria

Alle porte di Ferrara, Casa Rizzieri ha trasformato una macelleria del 1969 in una filiera propria, dall'allevamento alla cantina di stagionatura fino alla sala.

Il progetto è nato come F.lli Rizzieri, macelleria di quartiere aperta nel 1969 a Focomorto, frazione alla periferia della città. Tre generazioni dopo, vende ancora carne al bancone. Solo che oggi fa molto di più.

A guidarla oggi è Lorenzo Rizzieri. Da bambino visitava gli allevamenti con il padre, ha iniziato a lavorare al bancone a 15 anni, ha trascorso circa un decennio nell'informatica, poi è tornato al mestiere di famiglia intorno ai 21 anni, quando è nato il suo interesse per la cucina.

Una famiglia, dieci allevamenti, un solo disciplinare: la prova che mestiere e costanza possono ancora stare dietro allo stesso bancone.

Un disciplinare unico per ogni allevamento

Il padre comprava da una decina di piccoli allevatori, ciascuno con criteri diversi. Lorenzo ha sostituito quel mosaico con un disciplinare unico, scritto con veterinari e nutrizionisti, che ogni allevamento partner firma. È partito dal bovino e oggi copre pollo, maiale, pecora e agnello.

Lorenzo visita gli allevamenti di persona, una o due volte a settimana. «Essere disciplinati serve per arrivare alla costanza», dice di questa routine. Un impegno simile per la tracciabilità ha aiutato le vendite del Parmigiano Reggiano a crescere negli USA nonostante i dazi.

I salumi seguono la stessa logica: solo sale, pepe e vino. A seconda del budello, stagionano da 90 a 150 giorni in cantine dove la muffa si forma da sé su ogni pezzo.

Una sala costruita intorno al bancone

Il ristorante si trova dietro al negozio, separato dalla macelleria e dalle sale di stagionatura da un'unica porta. L'ambiente resta sobrio: legno, luce calda, niente tovaglie, e una cucina a vista davanti a un bancone di marmo.

Il menu dipende da ciò che danno gli allevamenti e la cantina: focaccia finita sulla brace, pancia di maiale cotta con soia e semi di papavero, orecchio di maiale con carota candita e un risotto alla brace con fegatini di pollo. Il dolce è un gelato con mou al midollo.

«Mi sorprendo sempre nel constatare quanta poca attenzione riserviamo al valore e alla qualità degli alimenti», dice Lorenzo. A Casa Rizzieri la risposta è stata controllare quel valore fin dal cancello dell'allevamento, invece di discuterne poi al bancone.