Quique Dacosta difende il menù degustazione come arte
Lo chef tre stelle Michelin di Dénia sostiene che il formato sia un linguaggio artistico tra tanti, e che il dibattito dimentichi sempre la libertà del cuoco.
Quique Dacosta è stanco di sentire che il menù degustazione imprigiona il cliente. Lo chef tre stelle Michelin sostiene il contrario: libera il cuoco, e nessun ristorante dovrebbe essere costretto a scegliere un solo linguaggio per un pasto.
Dacosta, alla guida del ristorante che porta il suo nome sulla costa valenciana di Dénia, ha esposto la sua tesi in un'intervista pubblicata il 1° novembre dal media spagnolo 7Caníbales. Autodidatta e al 42° anno di carriera, guida anche ristoranti a Valencia, Madrid e Londra e cura il festival gastronomico D*na nella sua città natale.
La libertà dello chef, non solo quella del cliente
Il menù degustazione è un linguaggio tra tanti, non una regola da imporre a tutti.
Il suo punto di partenza è una domanda che, dice, si pone troppo raramente: «Perché si parla sempre della libertà del commensale, dimenticando quella del cuoco?». Per Dacosta il menù degustazione non è un'imposizione ma un linguaggio artistico tra tanti, paragonabile a scegliere la poesia invece del teatro, o il romanzo invece del fumetto. Nessun genere dovrebbe scomparire solo perché non è il preferito di tutti.
Ascoltare il cliente conta, afferma, ma non al prezzo di rinunciare all'identità del ristorante. Il suo gruppo lo dimostra: il menù degustazione è centrale in alcune delle sue case e assente in altre, una differenza che rivendica come scelta deliberata, non come incoerenza.
Respinge anche la narrazione di una «crisi» dell'alta cucina. Le turbolenze del settore, sostiene, sono cicliche, non la prova che il modello sia fallito, una lettura che dice sostenuta dai suoi decenni di mestiere.
Quanto costa il menù degustazione, e perché
Il menù degustazione di Dacosta costa 315 euro a persona. Lo paragona al prezzo di un biglietto per una partita del Real Madrid o di un weekend di Formula 1 a Madrid: sostiene che il cliente paga tanto un'esperienza culturale ed educativa quanto un pasto.
Evita di arbitrare tra rivali più teatrali e cita l'Alchemist di Copenaghen, dove un pasto costa circa 1.000 euro a persona, come prova che ogni ristorante può fissare il proprio linguaggio e lasciare che sia il pubblico a giudicarlo. Allo stesso modo non critica gli chef più giovani che sperimentano con stoviglie o messe in scena poco convenzionali.
Il dibattito si ripete ogni anno quando classifiche e premi riaprono la conversazione: l'edizione di quest'anno di The World's 50 Best Restaurants è approdata a Lima, mentre l'industria gastronomica spagnola ha fatto notizia questa settimana con Córdoba sede dei World Cheese Awards.
La descrizione che Dacosta dà della propria cucina resta volutamente ampia: radici mediterranee, ricerca e sensibilità artistica, con le tendenze osservate, mai inseguite.
