Quique Dacosta verdedigt het degustatiemenu als kunst
De chef met drie Michelinsterren uit Dénia noemt het degustatiemenu één artistieke taal onder vele — en zegt dat het debat de vrijheid van de kok steevast vergeet.
Quique Dacosta is het beu te horen dat het degustatiemenu de gast gevangen houdt. De chef met drie Michelinsterren beweert het tegendeel: het bevrijdt juist de kok, en geen restaurant zou gedwongen moeten worden tot één taal voor een maaltijd.
Dacosta, die het restaurant leidt dat zijn naam draagt aan de Valenciaanse kust in Dénia, zette zijn argument uiteen in een interview dat op 1 november werd gepubliceerd door het Spaanse medium 7Caníbales. De autodidact, inmiddels 42 jaar actief in de keuken, leidt ook restaurants in Valencia, Madrid en Londen en cureert het gastronomisch festival D*na in zijn geboortestad.
De vrijheid van de kok, niet alleen die van de gast
Het degustatiemenu is één taal onder vele, geen regel die iedereen moet volgen.
Zijn uitgangspunt is een vraag die volgens hem te weinig wordt gesteld: "Waarom gaat het altijd over de vrijheid van de gast, en nooit over die van de kok?" Voor Dacosta is het degustatiemenu geen opgelegde vorm maar één artistieke taal onder vele, te vergelijken met de keuze voor poëzie boven theater, of een roman boven een strip. Geen enkele vorm zou moeten verdwijnen alleen omdat die niet ieders favoriet is.
Luisteren naar de gast is belangrijk, zegt hij, maar niet ten koste van de identiteit van het restaurant. Zijn eigen groep bewijst het: bij sommige van zijn restaurants staat het degustatiemenu centraal, bij andere ontbreekt het, een verschil dat hij ziet als bewuste keuze, niet als inconsistentie.
Hij verwerpt ook het idee van een "crisis" in de fine dining. De onrust in de sector is volgens hem cyclisch, geen bewijs dat het model heeft gefaald — een visie die, zegt hij, wordt onderbouwd door zijn decennialange ervaring.
Wat het degustatiemenu kost, en waarom
Het degustatiemenu van Dacosta kost 315 euro per persoon. Hij vergelijkt dat met de prijs van een kaartje voor een wedstrijd van Real Madrid of een Formule 1-weekend in Madrid: volgens hem betaalt de gast net zo goed voor een culturele en educatieve ervaring als voor een maaltijd.
Hij weigert te oordelen over meer theatrale rivalen en noemt Alchemist in Kopenhagen, waar een maaltijd ongeveer 1.000 euro per persoon kost, als bewijs dat elk restaurant zijn eigen taal mag bepalen en het publiek mag laten oordelen. Even terughoudend is hij over jongere chefs die experimenteren met onconventioneel serviesgoed of enscenering.
Het debat keert elk jaar terug zodra ranglijsten en prijzen de discussie heropenen: dit jaar streek The World's 50 Best Restaurants neer in Lima, terwijl de Spaanse voedingsindustrie deze week ook nieuws maakte doordat Córdoba gastheer is van de World Cheese Awards.
Dacosta's eigen omschrijving van zijn keuken blijft bewust breed: mediterrane wortels, onderzoek en artistiek gevoel, met trends die worden gevolgd, nooit achterna gejaagd.
