Quique Dacosta défend le menu dégustation comme un art
Le chef triplement étoilé de Dénia affirme que le format est un langage artistique parmi d'autres, et que le débat oublie toujours la liberté du cuisinier.
Quique Dacosta en a assez d'entendre que le menu dégustation enferme le client. Le chef triplement étoilé soutient le contraire : il libère le cuisinier, et aucun restaurant ne devrait être contraint de choisir un seul langage pour un repas.
Dacosta, à la tête du restaurant qui porte son nom sur la côte valencienne, à Dénia, a développé son argument dans un entretien publié le 1er novembre par le média espagnol 7Caníbales. Autodidacte, il entame sa 42e année de métier et dirige aussi des restaurants à Valence, Madrid et Londres, tout en assurant la direction artistique du festival gastronomique D*na dans sa ville natale.
La liberté du cuisinier, pas seulement celle du client
Le menu dégustation est un langage parmi d'autres, pas une règle que tous doivent suivre.
Son point de départ est une question qu'il dit trop rarement posée : « Pourquoi parle-t-on toujours de la liberté du client, en oubliant celle du cuisinier ? » Pour Dacosta, le menu dégustation n'est pas une contrainte mais un langage artistique parmi d'autres, comparable au choix entre poésie et théâtre, ou entre roman et bande dessinée. Aucun de ces genres ne devrait disparaître parce qu'il n'est pas le préféré de tous.
Écouter le client compte, dit-il, mais pas au prix de l'identité du restaurant. Son propre groupe en témoigne : le menu dégustation est central dans certaines de ses maisons et absent dans d'autres, une différence qu'il revendique comme un choix délibéré, non comme une incohérence.
Il rejette aussi l'idée d'une « crise » de la haute cuisine. Les turbulences du secteur sont cycliques, affirme-t-il, et non la preuve d'un modèle en échec, une lecture que, selon lui, confirment ses décennies de métier.
Ce que coûte le menu dégustation, et pourquoi
Le menu dégustation de Dacosta coûte 315 euros par personne. Il le compare au prix d'un billet pour un match du Real Madrid ou d'un week-end de Formule 1 dans la capitale : selon lui, le client paie autant une expérience culturelle et éducative qu'un repas.
Il se refuse à arbitrer entre rivaux plus théâtraux et cite l'Alchemist, à Copenhague, où un repas coûte environ 1 000 euros par personne, comme preuve que chaque restaurant peut fixer son propre langage et laisser le public juger. Il se montre tout aussi réticent à critiquer les jeunes chefs qui expérimentent avec une vaisselle ou une mise en scène peu conventionnelles.
Le débat revient chaque année lorsque classements et récompenses relancent la conversation : cette année, The World's 50 Best Restaurants s'est tenu à Lima, tandis que l'industrie gastronomique espagnole faisait elle aussi parler d'elle cette semaine, Cordoue accueillant les World Cheese Awards.
La description que Dacosta fait de sa propre cuisine reste volontairement large : racines méditerranéennes, recherche et sensibilité artistique, avec des tendances observées, jamais poursuivies.
