Quique Dacosta defiende el menú degustación como arte
El chef de Dénia, con tres estrellas Michelin, sostiene que el formato es un lenguaje artístico más entre varios, y que el debate olvida siempre la libertad del cocinero.
Quique Dacosta está cansado de oír que el menú degustación esclaviza al comensal. El chef con tres estrellas Michelin defiende justo lo contrario: que libera al cocinero, y que ningún restaurante debería verse obligado a elegir un único lenguaje para una comida.
Dacosta, al frente del restaurante que lleva su nombre en la costa valenciana de Dénia, expuso su argumento en una entrevista publicada el 1 de noviembre por el medio español 7Caníbales. Autodidacta y con 42 años de oficio, dirige además restaurantes en Valencia, Madrid y Londres y comisaria el festival gastronómico D*na en su ciudad natal.
La libertad del cocinero, no solo la del comensal
El menú degustación es un lenguaje más, no una norma que todos deban obedecer.
Su punto de partida es una pregunta que, dice, se formula poco: «¿Por qué siempre se habla de la libertad del comensal, y nunca de la del cocinero?». Para Dacosta, el menú degustación no es una imposición sino un lenguaje artístico más, comparable a elegir poesía frente a teatro, o novela frente a cómic. Ningún género debería desaparecer solo porque no sea el favorito de todos.
Escuchar al cliente importa, afirma, pero no al precio de renunciar a la identidad del restaurante. Su propio grupo lo demuestra: el menú degustación es central en algunas de sus casas y no existe en otras, una diferencia que defiende como deliberada, no como incoherencia.
También rechaza hablar de una «crisis» de la alta cocina. La turbulencia del sector, sostiene, es cíclica, no la prueba de que el modelo haya fracasado, una lectura que, dice, respaldan sus décadas en el oficio.
Lo que cuesta el menú degustación, y por qué
El menú degustación de Dacosta cuesta 315 euros por persona. Lo compara con el precio de una entrada para un partido del Real Madrid o un fin de semana de Fórmula 1 en la capital: sostiene que el comensal paga tanto una experiencia cultural y educativa como una comida.
Evita arbitrar sobre rivales más teatrales y cita el Alchemist de Copenhague, donde una comida ronda los 1.000 euros por persona, como prueba de que cada restaurante puede fijar su propio lenguaje y dejar que el público lo juzgue. Tampoco critica a los chefs más jóvenes que experimentan con vajillas o puestas en escena poco convencionales.
El debate se repite cada año cuando listas y premios reabren la conversación: esta edición de The World's 50 Best Restaurants aterrizó en Lima, mientras la industria gastronómica española también daba que hablar esta semana con Córdoba como sede de los World Cheese Awards.
La descripción que Dacosta hace de su propia cocina sigue siendo deliberadamente amplia: raíces mediterráneas, investigación y sensibilidad artística, con las tendencias observadas, nunca perseguidas.
