Quique Dacosta verteidigt das Degustationsmenü als Kunst
Der Drei-Sterne-Koch aus Dénia sieht im Degustationsmenü eine künstlerische Sprache unter mehreren – und sagt, die Debatte vergesse stets die Freiheit des Kochs.
Quique Dacosta hat es satt, zu hören, das Degustationsmenü knechte die Gäste. Der Drei-Sterne-Koch behauptet das Gegenteil: Es befreie den Koch – und kein Restaurant sollte gezwungen sein, sich für nur eine Sprache des Essens zu entscheiden.
Dacosta, der das Restaurant führt, das seinen Namen trägt, an der valencianischen Küste in Dénia, legte sein Argument in einem Interview dar, das am 1. November vom spanischen Medium 7Caníbales veröffentlicht wurde. Der Autodidakt, inzwischen im 42. Berufsjahr, leitet zudem Restaurants in Valencia, Madrid und London und kuratiert das Gastronomiefestival D*na in seiner Heimatstadt.
Die Freiheit des Kochs, nicht nur die des Gastes
Das Degustationsmenü ist eine Sprache unter vielen, keine Regel, der alle folgen müssen.
Sein Ausgangspunkt ist eine Frage, die seiner Meinung nach zu selten gestellt wird: „Warum spricht man immer von der Freiheit des Gastes und vergisst die des Kochs?“ Für Dacosta ist das Degustationsmenü keine Zwangsform, sondern eine künstlerische Sprache unter mehreren – vergleichbar mit der Wahl zwischen Lyrik und Theater oder zwischen Roman und Comic. Keine dieser Formen sollte verschwinden, nur weil sie nicht jedermanns Favorit ist.
Auf die Gäste zu hören sei wichtig, sagt er, aber nicht auf Kosten der eigenen Identität des Restaurants. Seine eigene Gruppe beweist es: In manchen seiner Häuser steht das Degustationsmenü im Zentrum, in anderen fehlt es – ein Unterschied, den er als bewusste Entscheidung versteht, nicht als Widerspruch.
Auch die Rede von einer „Krise“ der Spitzengastronomie weist er zurück. Die Turbulenzen der Branche seien zyklisch, kein Beweis dafür, dass das Modell gescheitert sei – eine Einschätzung, die nach seinen Worten durch seine jahrzehntelange Erfahrung gestützt wird.
Was das Degustationsmenü kostet, und warum
Dacostas eigenes Degustationsmenü kostet 315 Euro pro Person. Er vergleicht das mit dem Preis einer Eintrittskarte für ein Spiel von Real Madrid oder ein Formel-1-Wochenende in Madrid: Der Gast zahle ebenso für eine kulturelle und bildende Erfahrung wie für ein Essen.
Über theatralischere Konkurrenten will er nicht richten und verweist auf das Alchemist in Kopenhagen, wo ein Essen rund 1.000 Euro pro Person kostet, als Beleg dafür, dass jedes Restaurant seine eigene Sprache festlegen und das Publikum urteilen lassen kann. Ebenso zurückhaltend äußert er sich zu jüngeren Köchen, die mit unkonventionellem Geschirr oder Inszenierungen experimentieren.
Die Debatte flammt jedes Jahr neu auf, wenn Ranglisten und Preise das Thema zurückbringen: Die diesjährige Ausgabe von The World's 50 Best Restaurants fand in Lima statt, während auch Spaniens Lebensmittelbranche diese Woche Schlagzeilen machte, weil Córdoba Gastgeber der World Cheese Awards ist.
Dacostas eigene Beschreibung seiner Küche bleibt bewusst weit gefasst: mediterrane Wurzeln, Recherche und künstlerisches Gespür, wobei Trends beobachtet, aber nie verfolgt werden.
