Casa Rizzieri fait d'une boucherie une filière propre

Aux portes de Ferrare, Casa Rizzieri a transformé une boucherie de 1969 en filière propre, de la ferme à la cave d'affinage jusqu'à la salle.

Le projet est né sous le nom de F.lli Rizzieri, une boucherie de quartier ouverte en 1969 à Focomorto, un hameau en périphérie de la ville. Trois générations plus tard, elle vend toujours de la viande au comptoir. Sauf qu'elle fait aujourd'hui bien plus.

C'est Lorenzo Rizzieri qui la dirige désormais. Enfant, il accompagnait son père dans les fermes, a commencé à travailler au comptoir à 15 ans, a ensuite passé une dizaine d'années dans l'informatique, avant de revenir au métier familial vers 21 ans, lorsque son intérêt pour la cuisine est né.

Une famille, dix fermes, un seul cahier des charges : la preuve que le métier et la constance tiennent encore derrière le même comptoir.

Un même cahier des charges pour chaque ferme

Son père achetait à une dizaine de petits éleveurs, chacun selon ses propres critères. Lorenzo a remplacé cette mosaïque par un cahier des charges unique, rédigé avec des vétérinaires et des nutritionnistes, que chaque ferme partenaire signe. Tout a commencé avec le bœuf ; l'éventail couvre aujourd'hui le poulet, le porc, le mouton et l'agneau.

Lorenzo visite lui-même les fermes, une à deux fois par semaine. « Être discipliné, c'est ce qui mène à la constance », dit-il de cette routine. Un effort comparable de traçabilité a contribué à faire croître les ventes du Parmigiano Reggiano aux États-Unis malgré les droits de douane.

Les charcuteries suivent la même logique. Seuls le sel, le poivre et le vin entrent dans leur composition. Selon le boyau, elles affinent de 90 à 150 jours dans des caves où les moisissures se forment d'elles-mêmes sur chaque pièce.

Une salle construite autour du comptoir

Le restaurant se trouve derrière la boutique, séparé de la boucherie et des caves d'affinage par une seule porte. La salle reste sobre : bois, lumière chaude, pas de nappes, et une cuisine ouverte face à un comptoir de marbre.

La carte dépend de ce que donnent les fermes et la cave : focaccia finie sur la braise, poitrine de porc cuite au soja et aux graines de pavot, oreille de porc à la carotte confite et un risotto à la braise aux foies de volaille. Le dessert est une glace accompagnée d'un mou à la moelle.

« Je suis toujours surpris du peu d'attention que l'on accorde à la valeur et à la qualité des aliments », dit Lorenzo. Chez Casa Rizzieri, la réponse a été de maîtriser cette valeur dès la porte de la ferme, plutôt que d'en débattre ensuite au comptoir.