Casa Rizzieri maakt van slagerij een eigen vleesketen

Buiten Ferrara heeft Casa Rizzieri een slagerij uit 1969 omgebouwd tot een eigen vleesketen, van boerderij tot rijpingskelder tot restaurant.

Het project begon als F.lli Rizzieri, een buurtslagerij die in 1969 opende in Focomorto, een gehucht aan de rand van de stad. Drie generaties later verkoopt de zaak nog altijd vlees over de toonbank. Alleen doet ze nu veel meer.

Lorenzo Rizzieri leidt de zaak tegenwoordig. Als kind ging hij mee met zijn vader naar de boerderijen, begon op zijn vijftiende achter de toonbank te werken, bracht daarna zo'n tien jaar door in de it en keerde rond zijn eenentwintigste terug naar het familiebedrijf, toen zijn interesse voor koken ontstond.

Eén familie, tien boerderijen, één standaard: het bewijs dat vakmanschap en consistentie nog steeds achter dezelfde toonbank passen.

Eén standaard voor elke leverende boerderij

Zijn vader kocht bij een tiental kleine boeren, elk met eigen normen. Lorenzo verving die lappendeken door één gedeelde standaard, opgesteld met dierenartsen en voedingsdeskundigen, die elke aangesloten boerderij ondertekent. Het begon met rundvlees en omvat nu kip, varken, schaap en lam.

Lorenzo bezoekt de boerderijen zelf, één tot twee keer per week. "Discipline is hoe je tot consistentie komt," zegt hij over die routine. Eenzelfde nadruk op traceerbaarheid hielp eerder de verkoop van Parmigiano Reggiano in de VS groeien ondanks importtarieven.

De gerijpte vleeswaren volgen dezelfde logica. Alleen zout, peper en wijn worden toegevoegd. Afhankelijk van de darm rijpen ze 90 tot 150 dagen in kelders waar de schimmel vanzelf op elk stuk groeit.

Een eetzaal rond de toonbank gebouwd

Het restaurant ligt achter de winkel, gescheiden van de slagerij en de rijpingsruimtes door één deur. De zaal blijft sober: hout, warm licht, geen tafelkleden, en een open keuken tegenover een marmeren aanrecht.

De kaart draait op wat de boerderijen en de kelder opleveren: focaccia afgewerkt op gloeiende kolen, buikspek gegaard in soja en maanzaad, varkensoor met gekonfijte wortel en een risotto op de kolen met kippenlevertjes. Het dessert is ijs met een mou van beenmerg.

"Ik verbaas me er nog steeds over hoe weinig aandacht we besteden aan de waarde en kwaliteit van voedsel," zegt Lorenzo. Bij Casa Rizzieri is het antwoord die waarde te bewaken vanaf het boerenhek, in plaats van erover te discussiëren aan de toonbank.