Ricetta della vellutata di zucca e castagne per il primo freddo
Arrostire la zucca invece di bollirla è ciò che separa una minestra d'autunno annacquata da una con vero carattere, e sono le castagne a darle corpo.
La vellutata di zucca e castagne è il piatto che segna, a novembre, il momento in cui comincia davvero la stagione delle minestre, costruito su due ingredienti che nel Nord Europa sono al loro apice proprio adesso.
Molte vellutate di zucca risultano acquose perché la zucca viene bollita, il che la diluisce prima che possa dare sapore. Arrostirla prima elimina l'acqua e ne carammellizza gli zuccheri naturali, ed è lì che nasce la profondità di gusto. Le castagne, già cotte e presenti su ogni bancarella in questo periodo, danno corpo e un fondo dolce e di frutta secca senza bisogno di un cucchiaio di farina.
Ingredienti
Arrostisci la zucca, non bollirla: è questa la differenza tra una minestra e acqua saporita.
- 1 kg di zucca, pelata e a cubetti
- 200 g di castagne cotte e pelate (va bene anche sottovuoto)
- 1 cipolla, tritata fine
- 2 spicchi d'aglio, tritati fini
- 1 litro di brodo vegetale o di pollo leggero
- 1 foglia di lauro
- Olio d'oliva, più una noce di burro
- Noce moscata grattugiata, a piacere
- Sale e pepe bianco
- 4 cucchiai di crème fraîche (o panna acida)
- Erba cipollina tritata
- Qualche goccia di olio di noce o nocciola
Metodo
- Scalda il forno a 220°C. Condisci la zucca con olio d'oliva e falla arrostire 20 minuti, finché i bordi si caramellizzano. La rosolatura elimina l'acqua e trasforma gli zuccheri della zucca in sapore dolce e profondo, cosa che la bollitura non fa mai.
- Mentre la zucca arrostisce, sciogli il burro in una pentola grande e fai stufare cipolla e aglio piano, senza farli colorire, per 5-6 minuti. Una cottura lenta crea una base aromatica dolce senza l'amaro che qui darebbe la rosolatura.
- Aggiungi la zucca arrostita, le castagne, il brodo e il lauro. Porta a leggero bollore e cuoci 15 minuti. È l'amido delle castagne a addensare la minestra, quindi non serve farina né panna a questo punto.
- Togli il lauro e frulla finché non è perfettamente liscia. Correggi di noce moscata, sale e pepe bianco.
- Versa nelle ciotole, aggiungi un giro di crème fraîche, cospargi di erba cipollina e finisci con qualche goccia di olio di noce.
Una versione più rapida, e cosa bere
Se il tempo è poco, sostituisci metà delle castagne con un cucchiaio di purea di castagne già pronta aggiunta alla fine. Per un tocco più netto, frittura qualche foglia di salvia nel burro per 30 secondi finché è croccante e usala al posto dell'erba cipollina.
Questa ricetta vellutata zucca castagne si riconosce per un dettaglio: niente farina, solo castagne.
Un bianco amabile come un Vouvray accompagna la dolcezza della zucca senza esserne sopraffatto. Senza alcol, un succo di mela speziato e tiepido fa lo stesso lavoro. Sull'altro grande protagonista del mese, il raccolto delle castagne in Italia vive una sua stagione, più cara.Domande frequenti
Si può preparare in anticipo? Sì, si conserva fino a tre giorni in frigorifero e il giorno dopo è ancora più buona, quando i sapori si sono amalgamati; riscaldala piano e aggiungi la crème fraîche e l'erba cipollina solo al momento di servire.
Si può congelare? Congelala senza la crème fraîche per un massimo di due mesi; scongela in frigorifero per una notte e frulla di nuovo brevemente per ripristinare la consistenza.
