Ricetta dei tagliolini al tartufo nero umbri
Burro, acqua di cottura e parmigiano portano il tartufo nero fresco in questo classico di Norcia, al ritmo della stagione che si apre questo mese in Umbria.
I tagliolini al tartufo nero abbinano pasta all'uovo sottile a tartufo nero a lamelle e poco altro, scanditi dalla stagione umbra del Tuber melanosporum, che si apre a novembre e arriva fino a primavera.
Norcia, nel sud dell'Umbria, è la principale fonte italiana di tartufo nero pregiato, e il piatto costruito intorno a esso è volutamente essenziale: burro, acqua di cottura e parmigiano formano un'emulsione leggera che porta il profumo del tartufo invece di competere con esso. Il senso del piatto sta tutto nella sobrietà.
Il tartufo nero si comporta diversamente dal cugino bianco. Regge un po' di calore senza perdere carattere, per questo qui alcune lamelle entrano nella salsa stessa, mentre il resto si completa a crudo in tavola.
Il senso del piatto sta tutto nella sobrietà: la salsa porta il profumo del tartufo invece di competere con esso.
Ingredienti
- 320 g di tagliolini freschi all'uovo
- 60 g di burro non salato
- 35 g di parmigiano grattugiato fine, più altro da servire
- 25 g di tartufo nero fresco (Tuber melanosporum), spazzolato
- 1 piccolo spicchio d'aglio, leggermente schiacciato
- Sale fino
Preparazione
- Porta a bollore una pentola grande di acqua ben salata. I tagliolini freschi cuociono in meno di due minuti, quindi prepara tutto il resto prima di versarli.
- Sciogli delicatamente il burro in una padella larga con l'aglio schiacciato, solo finché non spumeggia; non lasciarlo dorare, perché coprirebbe il profumo del tartufo. Togli l'aglio quando il burro è profumato.
- Affetta circa un terzo del tartufo nel burro e versa un mestolo di acqua di cottura ricca di amido. È l'amido che permette a grasso e acqua di legarsi in salsa invece di separarsi.
- Scola i tagliolini direttamente in padella. Manteca fuori dal fuoco, aggiungendo il parmigiano poco alla volta, finché la salsa non veste la pasta in un velo sottile e lucido invece di depositarsi sul fondo.
- Impiatta subito e affetta il resto del tartufo sopra in tavola, dove il suo profumo resterà più intenso; il tartufo perde aroma in fretta una volta tagliato ed esposto all'aria.
Cosa versare, cosa evitare
Un bianco umbro giovane e non affinato in legno o un rosso umbro leggero funzionano entrambi; un vino molto legnoso competerà con il tartufo invece di sostenerlo. Evita la panna, errore tipico delle versioni fuori dall'Italia: spegne l'aroma che è l'unica ragione per cui si cucina questo piatto.
La stessa tecnica funziona con tartufo nero fresco per tutto il resto della stagione autunnale e invernale del tartufo italiano, anche se prezzi e disponibilità cambiano da una regione all'altra man mano che la stagione passa dalle varietà bianche a quelle nere.
Si può usare il tartufo bianco al suo posto? Sì, ma evita di mescolarne una parte nella salsa: il tartufo bianco perde il profumo non appena incontra il calore, quindi va aggiunto tutto a crudo alla fine.
