Recept voor tagliolini met zwarte truffel uit Umbrië
Boter, kookvocht en parmezaan dragen verse zwarte truffel in deze sobere klassieker uit Norcia, getimed op het seizoen dat deze maand in Umbrië begint.
Tagliolini al tartufo nero combineert dunne eierpasta met geschaafde zwarte truffel en verder weinig, getimed op het Umbrische seizoen van Tuber melanosporum, dat in november begint en tot in de lente doorloopt.
Norcia, in het zuiden van Umbrië, is Italiës belangrijkste bron van zwarte truffel van topkwaliteit, en het gerecht eromheen is bewust sober: boter, kookvocht en parmezaan vormen een losse emulsie die de geur van de truffel draagt in plaats van ermee te concurreren. Het hele punt is terughoudendheid.
Zwarte truffel gedraagt zich anders dan zijn witte neef. Hij verdraagt wat hitte zonder karakter te verliezen, daarom gaat hier een deel in schaafsel mee de saus in, terwijl de rest rauw wordt afgewerkt, bovenop, aan tafel.
Het hele punt is terughoudendheid: de saus draagt de geur van de truffel in plaats van ermee te concurreren.
Ingrediënten
- 320 g verse eiertagliolini
- 60 g ongezouten boter
- 35 g fijngeraspte parmezaan, plus extra om te serveren
- 25 g verse zwarte truffel (Tuber melanosporum), schoongeborsteld
- 1 kleine teen knoflook, licht geplet
- Fijn zeezout
Bereiding
- Breng een grote pan ruim gezouten water aan de kook. Verse tagliolini is in minder dan twee minuten gaar, dus zorg dat al het andere klaarstaat voordat de pasta erin gaat.
- Smelt de boter zachtjes in een brede pan met de geplette knoflook, tot ze net schuimt; laat ze niet bruinen, want dat maskeert de geur van de truffel. Haal de knoflook eruit zodra de boter geurig is.
- Schaaf ongeveer een derde van de truffel in de boter en roer er een soeplepel zetmeelrijk kookvocht door. Het zetmeel zorgt ervoor dat vet en water tot een saus binden in plaats van te scheiden.
- Giet de tagliolini direct af in de pan. Schep buiten het vuur om, voeg de parmezaan beetje bij beetje toe, tot de saus de slierten in een dun, glanzend laagje bedekt in plaats van onderin te blijven staan.
- Schep meteen op en schaaf de rest van de truffel er aan tafel overheen, waar de geur nog het sterkst is; truffel verliest snel aroma zodra hij gesneden en aan lucht blootgesteld is.
Wat te schenken, wat te laten staan
Een jonge, niet op hout gerijpte witte wijn uit Umbrië of een lichte Umbrische rode wijn werken allebei goed; een zwaar gehouten wijn gaat de strijd aan met de truffel in plaats van hem te ondersteunen. Laat room staan, de manier waarop de meeste versies buiten Italië dit gerecht verpesten: het dempt het aroma dat de enige reden is om dit gerecht te maken.
Dezelfde techniek werkt met verse zwarte truffel gedurende de rest van Italiës herfst- en winterse truffelseizoen, al verschillen prijzen en beschikbaarheid van regio tot regio naarmate het seizoen van witte naar zwarte variëteiten opschuift.
Kan witte truffel in de plaats worden gebruikt? Ja, maar roer er dan niets van door de saus: witte truffel verliest zijn aroma zodra hij warmte raakt, dus hij moet helemaal rauw aan het einde worden toegevoegd.
