Recette des tagliolini à la truffe noire d'Ombrie
Beurre, eau de cuisson et parmesan portent la truffe noire fraîche dans ce classique sobre de Norcia, au rythme de la saison qui s'ouvre ce mois-ci en Ombrie.
Les tagliolini al tartufo nero associent des pâtes aux œufs fines à de la truffe noire en lamelles, et guère plus, au rythme de la saison ombrienne du Tuber melanosporum, qui s'ouvre en novembre et se prolonge jusqu'au printemps.
Norcia, dans le sud de l'Ombrie, est la principale source italienne de truffe noire de qualité, et le plat construit autour d'elle est délibérément sobre: beurre, eau de cuisson et parmesan forment une émulsion légère qui porte le parfum de la truffe plutôt que de lui faire concurrence. Tout l'enjeu tient dans la retenue.
La truffe noire se comporte différemment de sa cousine blanche. Elle supporte un peu de chaleur sans perdre son caractère, c'est pourquoi quelques lamelles entrent ici directement dans la sauce, le reste étant terminé cru, à table.
Tout l'enjeu tient dans la retenue: la sauce porte le parfum de la truffe plutôt que de lui faire concurrence.
Ingrédients
- 320 g de tagliolini frais aux œufs
- 60 g de beurre doux
- 35 g de parmesan finement râpé, et un peu plus pour servir
- 25 g de truffe noire fraîche (Tuber melanosporum), brossée
- 1 petite gousse d'ail, légèrement écrasée
- Sel fin
Préparation
- Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Les tagliolini frais cuisent en moins de deux minutes: préparez donc tout le reste avant de les plonger dedans.
- Faites fondre doucement le beurre dans une large poêle avec l'ail écrasé, juste jusqu'à ce qu'il mousse; ne le laissez pas brunir, cela masquerait le parfum de la truffe. Retirez l'ail une fois le beurre parfumé.
- Râpez environ un tiers de la truffe dans le beurre et ajoutez une louche d'eau de cuisson chargée en amidon. C'est l'amidon qui permet à la matière grasse et à l'eau de lier en sauce plutôt que de se séparer.
- Égouttez les tagliolini directement dans la poêle. Remuez hors du feu, en ajoutant le parmesan peu à peu, jusqu'à ce que la sauce nappe les pâtes d'une fine couche brillante plutôt que de stagner au fond.
- Dressez aussitôt et râpez le reste de la truffe par-dessus à table, là où son parfum reste le plus intense; la truffe perd vite son arôme une fois coupée et exposée à l'air.
Que servir, que s'interdire
Un blanc d'Ombrie jeune et non boisé ou un rouge ombrien léger fonctionnent tous deux; un vin très boisé rivalisera avec la truffe au lieu de la soutenir. Évitez la crème, l'erreur classique des versions hors d'Italie: elle étouffe l'arôme qui est la seule raison de cuisiner ce plat.
La même méthode fonctionne avec de la truffe noire fraîche pendant le reste de la saison italienne de la truffe, en automne et en hiver, même si prix et disponibilité varient d'une région à l'autre à mesure que la saison passe des variétés blanches aux variétés noires.
Peut-on utiliser de la truffe blanche à la place? Oui, mais sans en mélanger dans la sauce: la truffe blanche perd son arôme au contact de la chaleur, elle doit donc être ajoutée entièrement crue à la fin.
