Receta de tagliolini al tartufo nero de Umbría
Mantequilla, agua de cocción y parmesano transportan la trufa negra fresca en este clásico de Norcia, al ritmo de la temporada que arranca este mes en Umbría.
Los tagliolini al tartufo nero combinan pasta de huevo fina con trufa negra laminada y poco más, al ritmo de la temporada umbra de Tuber melanosporum, que arranca en noviembre y llega hasta la primavera.
Norcia, en el sur de Umbría, es la principal fuente italiana de trufa negra de calidad, y el plato que se construye en torno a ella es deliberadamente sencillo: mantequilla, agua de cocción y parmesano forman una emulsión ligera que transporta el aroma de la trufa en lugar de competir con él. Todo el sentido del plato está en la contención.
La trufa negra se comporta de forma distinta a su prima blanca. Admite algo de calor sin perder carácter, por eso aquí unas láminas entran en la propia salsa, mientras el resto se remata en crudo encima, en la mesa.
Todo el sentido está en la contención: la salsa transporta el aroma de la trufa en lugar de competir con él.
Ingredientes
- 320 g de tagliolini frescos al huevo
- 60 g de mantequilla sin sal
- 35 g de parmesano rallado fino, y algo más para servir
- 25 g de trufa negra fresca (Tuber melanosporum), cepillada
- 1 diente de ajo pequeño, ligeramente aplastado
- Sal fina
Elaboración
- Pon a hervir una olla grande de agua bien salada. Los tagliolini frescos se cuecen en menos de dos minutos, así que ten todo lo demás listo antes de echarlos.
- Derrite la mantequilla suavemente en una sartén ancha con el ajo aplastado, solo hasta que espume; no dejes que se dore, porque taparía el aroma de la trufa. Retira el ajo cuando la mantequilla esté perfumada.
- Lamina aproximadamente un tercio de la trufa dentro de la mantequilla y añade un cucharón de agua de cocción con almidón. El almidón es lo que permite que la grasa y el agua liguen en salsa en lugar de separarse.
- Escurre los tagliolini directamente en la sartén. Saltea fuera del fuego, añadiendo el parmesano poco a poco, hasta que la salsa cubra la pasta en una capa fina y brillante en lugar de quedarse en el fondo.
- Emplata de inmediato y lamina el resto de la trufa por encima en la mesa, donde su aroma seguirá siendo más intenso; la trufa pierde aroma rápido una vez cortada y expuesta al aire.
Qué servir, qué evitar
Un blanco joven sin crianza de Umbría o un tinto umbro ligero funcionan bien; cualquier vino con mucha madera competirá con la trufa en lugar de acompañarla. Evita la nata, que es como la mayoría de versiones fuera de Italia estropean este plato: apaga el aroma que es la única razón de cocinarlo.
La misma técnica funciona con trufa negra fresca durante el resto de la temporada de trufa italiana de otoño e invierno, aunque los precios y la disponibilidad cambian de una región a otra según la temporada pasa de las variedades blancas a las negras.
¿Se puede usar trufa blanca en su lugar? Sí, pero no la mezcles con la salsa: la trufa blanca pierde su aroma en cuanto toca el calor, así que debe ir toda cruda al final.
