Receta de bagna cauda: el baño de ajo y anchoas de Asti
El entrante otoñal del Piamonte se reduce a una técnica: ajo y anchoas fundidos en aceite de oliva a fuego mínimo. Aquí la tienes para cuatro, con las verduras para mojar.
Esta receta de bagna cauda sigue la única regla piamontesa que importa: el ajo y las anchoas se funden en aceite de oliva al fuego más bajo posible, para que la salsa quede dulce y cremosa en lugar de áspera o frita. Es el entrante de otoño de Asti y las Langhe, que se come caliente en una olla de barro con verduras crudas y cocidas.
El nombre significa «baño caliente» en piamontés. El plato se cocina en el bajo Piamonte desde al menos el siglo XVI, a partir de anchoas en salazón que llegaban al interior por las rutas de la sal, aunque la primera descripción escrita detallada data de 1875 y es obra del escritor Roberto Sacchetti. En 2005 la delegación de Asti de la Accademia Italiana della Cucina depositó ante notario su versión de referencia: una cabeza de ajo y unos 50 g de anchoas por persona.
La temporada es ahora. La Associazione Culturale Astigiani celebra el Bagna Cauda Day en Asti, el Monferrato y las Langhe del 20 al 22 y del 27 al 29 de noviembre de 2026, pocas semanas después de la Subasta Mundial de la Trufa de Grinzane Cavour. Las cantidades son nuestras, para cuatro personas como entrante.
La bagna cauda es menos una receta que una temperatura: aceite que tiembla pero nunca fríe.
Ingredientes
- 4 cabezas de ajo
- 200 g de anchoas en salazón (o 100 g de filetes en aceite)
- 100 ml de vino tinto, mejor Barbera
- 350 ml de aceite de oliva virgen extra suave
- 20 g de mantequilla sin sal (opcional)
- 4 ramas de apio o 1 cardo, en bastones
- 300 g de tupinambos, en láminas finas
- 2 pimientos rojos, asados y pelados
- 300 g de calabaza, en rodajas y asada
- 8 patatas pequeñas, cocidas con piel
- Pan, para servir
- 2 huevos, para el final (opcional)
Elaboración
- Pela los ajos, corta cada diente por la mitad y quítale el germen verde. El germen es la parte amarga y, en una salsa que es sobre todo ajo, lo dominaría todo.
- Enjuaga las anchoas con agua fría, retira las espinas y deja los filetes unos minutos en el vino; sécalos después. El vino arrastra la sal que queda y aporta una acidez que corta el aceite.
- Cocina el ajo con 100 ml del aceite en una olla gruesa de barro o hierro fundido, al fuego mínimo, unos 20 minutos, hasta que se aplaste con una cuchara. No debe tomar color: el ajo dorado amarga, el ajo confitado endulza.
- Añade las anchoas y el resto del aceite y mantén el fuego mínimo 20-30 minutos, removiendo con una cuchara de madera hasta que los filetes se deshagan. El aceite debe temblar, nunca chisporrotear, o el pescado se endurece y la salsa se corta.
- Aplasta todo hasta obtener una crema suelta e incorpora la mantequilla, si la usas: suaviza las anchoas y ayuda a que la salsa se mantenga ligada.
- Sirve en un fujot, el calientaplatos de barro con una vela debajo, o en una olla de fondue, siempre a un hervor apenas perceptible. Moja las verduras y recoge las gotas con pan.
- Cuando solo quede una capa espesa, revuelve los huevos dentro de la olla. Es el último plato tradicional y no se desperdicia nada.
Una versión más suave y qué beber
Para una salsa más delicada, muchos cocineros hierven el ajo en un vaso de leche en lugar de aceite durante la primera fase y lo escurren antes de añadir las anchoas y todo el aceite. Los puristas de Asti lo consideran otro plato; quien la prueba por primera vez suele preferirla. Sirve un Barbera joven, cuya acidez aguanta el ajo y la sal mejor que un Barolo tánico, y si quieres un segundo entrante piamontés, prepara el vitello tonnato la víspera.
Receta de bagna cauda: preguntas frecuentes
¿Puedo preparar la bagna cauda con antelación? Sí. Se conserva hasta tres días en un tarro cerrado en la nevera; recaliéntala muy despacio y removiendo, porque el aceite se separa al enfriarse.
¿Puedo usar anchoas en aceite? Sí, más o menos la mitad del peso, porque ya vienen fileteadas y desaladas. Sáltate el baño de vino y escúrrelas bien.
¿La bagna cauda se sirve caliente o fría? Siempre caliente, como dice su nombre. Si se enfría en la mesa se vuelve grasienta, así que mantén una llama bajo la olla.
