Receta de vitello tonnato: la ternera fría del Piamonte

Esta receta vitello tonnato es la ternera fría cortada del Piamonte bajo una salsa de atún, anchoa y alcaparras, y todo el plato depende de un solo gesto técnico: escalfar la carne despacio para que quede apenas rosada, nunca gris.

El plato es más antiguo de lo que sugiere su nombre. En su forma más temprana, la ternera no llevaba atún: se «conciaba», se curaba con una mezcla machacada de anchoas y alcaparras. El atún se sumó a la receta más tarde, en la segunda mitad del siglo XIX, y fue esa versión la que cuajó, extendiéndose de las trattorie piamontesas a las cartas de toda Italia y más allá.

La mayonesa también se coló en la salsa en algún momento, como atajo. La versión tradicional la evita: la salsa se monta con yema de huevo, atún, anchoa y alcaparras, aligerada con el propio caldo de cocción de la ternera, lo que la deja más ligera y deja que el pescado sepa a pescado.

Escálfala despacio, enfríala bien, córtala fina: la salsa nunca fue lo difícil.

Ingredientes

• 800 g de redondo de ternera (girello), limpio
• 500 ml de vino blanco seco
• 1 rama de apio, 1 zanahoria, 1 cebolla, troceados
• 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 3 clavos, 1/2 cdta de granos de pimienta negra
• 2 huevos
• 120 g de atún en aceite de oliva, escurrido
• 4 filetes de anchoa en aceite
• 2 cdas de alcaparras en vinagre, escurridas, más algunas para servir
• 1 cda de vinagre de vino blanco o zumo de limón
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• Rodajas de limón, para servir

Preparación

1. Pon la ternera en un recipiente no reactivo, cúbrela con el vino, añade el apio, la zanahoria, la cebolla, el ajo, el laurel, los clavos y la pimienta, y deja marinar en la nevera al menos 6 horas, idealmente toda la noche. El vino sazona la carne por dentro y la afirma un poco antes de cocinarla.
2. Saca la ternera y cuela la marinada, separando el líquido y las verduras de la carne. Vuelve a poner ambos en una olla, cubre con agua unos 5 cm por encima y lleva a un hervor muy suave, retirando la espuma.
3. Escalfa la ternera a fuego muy bajo, nunca a hervor fuerte, durante 40-45 minutos, hasta que un termómetro en el centro marque unos 65°C. Un hervor fuerte endurecería y agrisaría la carne; un escalfado lento la mantiene jugosa y apenas rosada.
4. Saca la ternera, reserva el caldo y deja que la carne se enfríe a temperatura ambiente, luego refrigérala al menos 2 horas, mejor más. La carne fría se afirma lo suficiente para cortarse fina sin desgarrarse.
5. Cuece los huevos 9 minutos, enfríalos, pélalos y trocéalos groseramente mientras aún están templados, lo que ayuda a que se integren bien en la salsa.
6. Tritura los huevos con el atún, las anchoas y las alcaparras, añadiendo el caldo reservado cucharón a cucharón hasta que la salsa tenga la textura de una mayonesa ligera. Incorpora el aceite de oliva y el vinagre al final para ligarla y realzar el sabor.
7. Tapa la salsa y déjala reposar en la nevera al menos 30 minutos antes de servir; así las alcaparras y la anchoa se suavizan en la base de huevo en lugar de quedar encima.
8. Corta la ternera fría lo más fina que permita el cuchillo, a contrahílo, y abanica las lonchas en un plato. Reparte la salsa por encima, añade algunas alcaparras enteras y termina con rodajas de limón.

Qué beber con él

El blanco propio del Piamonte, el Roero Arneis, tiene suficiente acidez para cortar la salsa sin pelearse con la anchoa. Un Barbera ligero y fresco también funciona si la mesa prefiere tinto.

El vitello tonnato se conserva bien tapado en la nevera hasta dos días, y el sabor solo mejora según la salsa se asienta en la carne; está pensado para prepararse con antelación, no para servirse con prisas. Sobre otro producto piamontés de esta semana, AMUSE ha cubierto el risotto de trufa blanca de la región.

¿Se puede preparar el vitello tonnato con un día de antelación? Sí, y queda mejor: córtalo y cúbrelo de salsa, tápalo y refrigéralo, para que los sabores se asienten antes de servir.