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Historias con la etiqueta “entrantes”
Receta de patatas pink fir: la entrada especiada de Opheem
Aceite de mostaza, especias enteras de encurtido y tamarindo convierten las patatas pink fir en la entrada que dio fama a Opheem, en Birmingham.
Receta de vitello tonnato: la ternera fría del Piamonte
Ternera escalfada, cortada fina y cubierta con una salsa cremosa de atún, anchoa y alcaparras. Sin mayonesa, sin atajos: un clásico que se escapó del Piamonte.
Receta de taramasalata: el dip rosa de Tesalónica
La receta familiar de un chef de Tesalónica convierte pan duro, huevas curadas y limón en el dip rosa que abre una mesa de meze griega como es debido.
Receta de ensalada de hinojo y naranja, clásico de Palermo
Hinojo crudo, naranja y aceitunas negras: una ensalada siciliana pensada para aligerar la comida de invierno, con la sal y el ácido añadidos al final.
Receta de provoleta: el queso fundido antes del asado
Un disco grueso de provolone curado, sellado con fuerza en una sartén de hierro hasta formar una costra que encierra un centro fundido: el entrante que abre cualquier parrilla argentina.
Receta de puntarelle alla romana, la ensalada de Roma
Una receta de puntarelle alla romana que depende de un solo truco: el agua helada riza los brotes amargos de achicoria antes de que se acerque el aliño de anchoa.
Receta de pastéis de bacalhau: los bocados de bacalao de Lisboa
El mismo peso de bacalao desalado y de patata seca, batido con huevo hasta quedar ligero, formado con dos cucharas y frito a 170 °C. El aperitivo de Lisboa, paso a paso y con el porqué de cada gesto.
Receta de escalivada: las verduras asadas de Cataluña
Berenjenas, pimientos rojos y cebollas entran enteros al horno y salen negros. Lo que pasa después, bajo un plato y entre los dedos, decide si el plato funciona.
Receta de sopa de cebolla francesa, el clásico de bistró
Una hora de dorado lento, un chorro de vino blanco y una tapa de queso que llega al borde: el método de la casa para la sopa que París tomaba al amanecer en Les Halles.
Receta de elote: maíz asado mexicano con chile y limón
Maíz tatemado untado con crema, rebozado en cotija y espolvoreado con chile, la base callejera detrás de los menús de degustación de maíz que hoy ganan estrellas Michelin.
Receta de baba ganoush: la berenjena ahumada de Ottolenghi
Una crema levantina de berenjena ahumada, grumosa y hecha con fuego en vez de batidora, tal como la publica el chef Yotam Ottolenghi: quemada entera, escurrida y aliñada con melaza de granada.
Receta de Zwiebelkuchen, la tarta de cebolla de la vendimia
Un kilo de cebolla cocida sin color, una crema cuajada y una base de masa de levadura en lugar de quebrada. En los pueblos vinateros alemanes se come con vino nuevo.
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