Receta de baba ganoush: la berenjena ahumada de Ottolenghi

El baba ganoush es el puré de berenjena quemada de Siria y Líbano, y esta receta de baba ganoush depende de un solo paso innegociable: quemar la piel hasta ponerla negra antes de hacer nada más.

A diferencia de su prima el mutabal, que lleva tahini y se bate hasta quedar liso, el baba ganoush queda grueso y se aliña con limón, ajo y melaza de granada. Esta versión sigue el método que el chef Yotam Ottolenghi publica en su propia web, basado en la costumbre levantina de cocinar la berenjena directamente al fuego y no al horno. Septiembre es temporada tardía de berenjena en el Mediterráneo, cuando la fruta llega más grande y con más agua, justo lo que esta técnica está pensada para resolver.

Ingredientes

Quema la piel hasta que parezca arruinada: el humo de debajo por fin sabe como debe.

• 800 g de berenjena (unas 3 medianas)
• 1 pimentón rojo pequeño, picado fino
• 1 pimentón verde pequeño, picado fino
• 1 tomate maduro, picado fino
• 2 dientes de ajo, machacados
• 2 cebolletas picadas finas, más 1 en rodajas para decorar
• 15 g de perejil picado, más un poco para el final
• 1 cucharada de zumo de limón
• 2 cucharadas de melaza de granada
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra, repartido
• 40 g de granos de granada
• Sal fina, al gusto

Preparación

1. Pincha cada berenjena varias veces y ponla directamente sobre una llama de gas alta o una plancha muy caliente. Quema 35-40 minutos, girando a medida que la piel se ampolla, hasta que se desinfle del todo y suene hueca. La llama caramela los azúcares de la piel y da un humo real que el horno solo imita.
2. Deja enfriar las berenjenas lo justo para tocarlas, ábrelas y separa la pulpa de la piel quemada. Retirar todo el hollín ahora, en vez de batirlo junto con la pulpa, evita que el puré quede amargo o arenoso.
3. Escurre la pulpa en un colador 30-40 minutos, presionando de vez en cuando. La berenjena ahumada retiene mucho líquido amargo; escurrirla concentra el humo en vez de diluirlo en el plato.
4. Pica la pulpa escurrida a cuchillo, no con una batidora. La textura distingue al baba ganoush del mutabal, sedoso y con tahini, con el que suele confundirse, así que picarlo a mano conserva esas hebras fibrosas.
5. Mezcla la berenjena con los pimentónes, el tomate, el ajo, la mitad de la cebolleta, el perejil, el zumo de limón, 1½ cucharadas de melaza, la mayor parte del aceite y una pizca de sal. Remueve con suavidad para que las verduras queden crujientes sobre la berenjena blanda.
6. Extiende la mezcla en un plato llano, riega con el resto de la melaza y el aceite, y reparte los granos de granada, la cebolleta restante y el perejil extra. Ese último chorro aporta un contraste ácido y dulce que un puré mezclado sin cuidado nunca consigue.

Mutabal, no baba ganoush

Los dos platos se confunden constantemente en las cartas, pero no son lo mismo: el mutabal lleva mucho tahini y se bate hasta quedar liso, mientras que esta receta de baba ganoush queda grumosa y se apoya en el ácido y el dulce en lugar del sésamo. Sírvelo a temperatura ambiente con pan de pita templado, junto a otro entrante de final de verano como los higos al horno con feta y miel de AMUSE.

Tapado y en la nevera aguanta dos días, y el sabor mejora de un día para otro, cuando el ajo y la melaza se asientan en la berenjena.