Ricetta baba ganoush: la melanzana affumicata di Ottolenghi

Il baba ganoush è la crema di melanzane bruciate di Siria e Libano, e questa ricetta baba ganoush si regge su un solo passaggio non negoziabile: bruciare la buccia fino a renderla nera prima di fare qualsiasi altra cosa.

A differenza della cugina mutabal, che aggiunge tahina e viene frullata fino a diventare liscia, il baba ganoush resta grezzo e si condisce con limone, aglio e melassa di melagrana. Questa versione segue il metodo che lo chef Yotam Ottolenghi pubblica sul proprio sito, basato sull'abitudine levantina di cuocere la melanzana direttamente sul fuoco invece che in forno. Settembre è tarda stagione per le melanzane nel Mediterraneo, quando il frutto è più grande e più acquoso, proprio ciò per cui questa tecnica è pensata.

Ingredienti

Brucia la buccia finché sembra rovinata: il fumo sotto finalmente ha il sapore giusto.

• 800 g di melanzane (circa 3 medie)
• 1 peperone rosso piccolo, tagliato a dadini fini
• 1 peperone verde piccolo, tagliato a dadini fini
• 1 pomodoro maturo, tagliato a dadini fini
• 2 spicchi d'aglio, schiacciati
• 2 cipollotti tritati fini, più 1 affettato per guarnire
• 15 g di prezzemolo tritato, più un po' per finire
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 2 cucchiai di melassa di melagrana
• 80 ml di olio extravergine d'oliva, diviso
• 40 g di chicchi di melagrana
• Sale fino, quanto basta

Preparazione

1. Buca ogni melanzana con una forchetta, poi mettila su una fiamma alta o su una griglia rovente. Brucia 35-40 minuti, girando man mano che la buccia si gonfia, finché non è completamente collassata e suona vuota. La fiamma carbonizza gli zuccheri della buccia regalando un affumicato vero, che il forno può solo imitare.
2. Lascia raffreddare le melanzane quanto basta per maneggiarle, aprile e stacca la polpa dalla buccia annerita. Togliere tutta la parte bruciata ora, invece di frullarla insieme, mantiene la crema priva di amaro e residui.
3. Scola la polpa in un colino 30-40 minuti, premendo di tanto in tanto. La melanzana bruciata trattiene molto liquido amarognolo, e scolarla concentra l'affumicato invece di diluirlo nel piatto.
4. Trita grossolanamente la polpa scolata con un coltello, non con un frullatore. La consistenza distingue il baba ganoush dal mutabal, setoso e a base di tahina, con cui viene spesso confuso, quindi tritare a mano mantiene quei filamenti grezzi.
5. Unisci la melanzana ai peperoni, al pomodoro, all'aglio, a metà del cipollotto, al prezzemolo, al succo di limone, a 1½ cucchiai di melassa, alla maggior parte dell'olio e a un pizzico di sale. Mescola con delicatezza, così le verdure restano croccanti sopra la melanzana morbida.
6. Stendi il composto su un piatto basso, condisci con la melassa e l'olio rimasti, poi cospargi con i chicchi di melagrana, il cipollotto restante e altro prezzemolo. Quell'ultimo filo dà una nota agrodolce netta che una crema mescolata senza cura non ha mai.

Mutabal, non baba ganoush

I due piatti vengono scambiati di continuo nei menu, ma non sono lo stesso piatto: il mutabal è ricco di tahina e frullato liscio, mentre questa ricetta baba ganoush resta grumosa e punta su acidità e dolcezza invece che sui semi di sesamo. Servilo a temperatura ambiente con pane pita tiepido, accanto a un altro antipasto di fine estate come i fichi al forno con feta e miele di AMUSE.

Coperto e in frigorifero si conserva due giorni, e il sapore migliora da un giorno all'altro, quando aglio e melassa si assestano nella melanzana.