Baba ganoush recept: Ottolenghi's gegrilde aubergine

Baba ganoush is de dip van geblakerde aubergine uit Syrië en Libanon, en dit baba ganoush recept draait om één niet-onderhandelbare stap: de schil zwart branden voordat er iets anders gebeurt.

Anders dan het neefje mutabal, waar tahin doorheen gaat en dat glad wordt gepureerd, blijft baba ganoush grof en wordt het op smaak gebracht met citroen, knoflook en granaatappelstroop. Deze versie volgt de methode die chef Yotam Ottolenghi op zijn eigen site publiceert, gebaseerd op de Levantijnse gewoonte om aubergine rechtstreeks op vuur te garen in plaats van in de oven. September is laat auberginenseizoen rond de Middellandse Zee, wanneer de vrucht het grootst en het waterigst is, precies waar deze techniek voor is bedacht.

Ingrediënten

Blaker de schil tot hij verwoest lijkt: de rook daaronder smaakt eindelijk zoals het hoort.

• 800 g aubergine (ongeveer 3 middelgrote)
• 1 kleine rode paprika, fijn gesneden
• 1 kleine groene paprika, fijn gesneden
• 1 rijpe tomaat, fijn gesneden
• 2 teentjes knoflook, geplet
• 2 lente-uitjes, fijn gesneden, plus 1 extra in ringen voor garnering
• 15 g platte peterselie, gehakt, plus extra om af te maken
• 1 el citroensap
• 2 el granaatappelstroop
• 80 ml extra vierge olijfolie, verdeeld
• 40 g granaatappelpitjes
• Fijn zeezout, naar smaak

Bereiding

1. Prik elke aubergine een paar keer in en leg hem direct op een hoge gaspit of een gloeiend hete grillpan. Blaker 35-40 minuten, draaiend zodra de schil blaren gooit, tot de aubergine volledig is ingezakt en hol aanvoelt. Vuurcontact schroeit de suikers in de schil tot echte rooksmaak, iets wat een oven alleen kan benaderen.
2. Laat de aubergines net genoeg afkoelen om aan te raken, snijd ze open en schraap het vruchtvlees los van de zwartgeblakerde schil. Nu alle schil verwijderen, in plaats van het mee te pureren, houdt de dip vrij van bitterheid en zand.
3. Laat het vruchtvlees 30-40 minuten uitlekken in een vergiet, af en toe zacht aandrukkend. Geblakerde aubergine houdt verrassend veel bitter vocht vast, en uitlekken concentreert de rook in plaats van die te verdunnen op het bord.
4. Hak het uitgelekte vruchtvlees grof met een mes, niet in de keukenmachine. Textuur onderscheidt baba ganoush van de zijdezachte, op tahin gebaseerde mutabal waarmee het vaak wordt verward, dus met de hand hakken houdt die grove slierten intact.
5. Meng de gehakte aubergine met de paprika's, tomaat, knoflook, de helft van de lente-ui, de peterselie, het citroensap, 1½ eetlepel granaatappelstroop, het grootste deel van de olie en een snuf zout. Roer voorzichtig, zodat de rauwe groenten knapperig blijven tegen de zachte aubergine.
6. Smeer het mengsel uit op een ondiep bord, besprenkel met de resterende stroop en olie, en strooi er de granaatappelpitjes, de resterende lente-ui en extra peterselie overheen. Die laatste scheut geeft een zoetzure toets die een gelijkmatig gemengde dip nooit krijgt.

Mutabal, geen baba ganoush

De twee gerechten worden voortdurend verward op menukaarten, maar het zijn niet dezelfde schotel: mutabal zit vol tahin en wordt glad gepureerd, terwijl dit baba ganoush recept grof blijft en leunt op zuur en zoet in plaats van op sesam. Serveer het op kamertemperatuur met warm plat brood, naast een ander laatzomers voorgerecht zoals AMUSE's gebakken vijgen met feta en honing.

Afgedekt in de koelkast blijft het twee dagen goed, en de smaak wordt de volgende dag beter, als de knoflook en de stroop in de aubergine trekken.