Baba-Ganoush-Rezept: Ottolenghis geröstete Aubergine

Baba Ganoush ist der Dip aus geschwärzter Aubergine aus Syrien und dem Libanon, und dieses Baba-Ganoush-Rezept hängt an einem einzigen nicht verhandelbaren Schritt: die Schale schwarz verbrennen, bevor überhaupt etwas anderes passiert.

Anders als die verwandte Mutabal, die Tahin enthält und glatt püriert wird, bleibt Baba Ganoush grob und wird mit Zitrone, Knoblauch und Granatapfelmelasse angemacht. Diese Version folgt der Methode, die Koch Yotam Ottolenghi auf seiner eigenen Website veröffentlicht, aufbauend auf der levantinischen Gewohnheit, Auberginen direkt im Feuer statt im Ofen zu garen. September ist späte Auberginensaison rund ums Mittelmeer, wenn die Frucht am größten und wässerigsten ist – genau das, wofür diese Technik gemacht ist.

Zutaten

Die Schale so lange verbrennen, bis sie ruiniert aussieht – erst dann schmeckt der Rauch darunter richtig.

• 800 g Aubergine (etwa 3 mittelgroße)
• 1 kleine rote Paprika, fein gewürfelt
• 1 kleine grüne Paprika, fein gewürfelt
• 1 reife Tomate, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt, plus 1 weitere in Ringen zum Garnieren
• 15 g glatte Petersilie, gehackt, plus etwas zum Abschluss
• 1 EL Zitronensaft
• 2 EL Granatapfelmelasse
• 80 ml natives Olivenöl extra, aufgeteilt
• 40 g Granatapfelkerne
• Feines Meersalz, nach Geschmack

Zubereitung

1. Jede Aubergine mehrfach mit einer Gabel einstechen, dann direkt über eine hohe Gasflamme oder auf eine sehr heiße Grillpfanne legen. 35-40 Minuten flämmen, dabei wenden, sobald die Schale Blasen wirft, bis die Aubergine vollständig in sich zusammengefallen und hohl ist. Der direkte Flammenkontakt karamellisiert den Zucker in der Schale zu echtem Rauchgeschmack, den ein Backofen nur annähern kann.
2. Die Auberginen so weit abkühlen lassen, dass man sie anfassen kann, aufschneiden und das Fruchtfleisch von der geschwärzten Schale lösen. Die verbrannte Schale jetzt vollständig zu entfernen, statt sie mit unterzurühren, hält den Dip frei von Bitterkeit und Sand.
3. Das Fruchtfleisch 30-40 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen, dabei gelegentlich sanft andrücken. Geschwärzte Aubergine hält überraschend viel wässrige, leicht bittere Flüssigkeit zurück, und das Abtropfen konzentriert den Rauchgeschmack, statt ihn auf dem Teller zu verwässern.
4. Das abgetropfte Fruchtfleisch grob mit einem Messer hacken, nicht mit der Küchenmaschine. Die Textur unterscheidet Baba Ganoush von der seidigen, tahinbasierten Mutabal, mit der es oft verwechselt wird, deshalb bewahrt Handhacken die groben, faserigen Fetzen.
5. Die gehackte Aubergine mit der Paprika, der Tomate, dem Knoblauch, der Hälfte der Frühlingszwiebel, der Petersilie, dem Zitronensaft, 1½ Esslöffeln der Melasse, dem Großteil des Öls und einer Prise Salz vermengen. Vorsichtig mischen, damit das rohe Gemüse knackig gegen die weiche Aubergine bleibt.
6. Die Mischung auf einem flachen Teller verteilen, mit der restlichen Melasse und dem Öl beträufeln, dann mit Granatapfelkernen, der restlichen Frühlingszwiebel und zusätzlicher Petersilie bestreuen. Dieser letzte Guss gibt eine scharfe, süß-saure Note, die ein gleichmäßig durchgemischter Dip nie bekommt.

Mutabal, kein Baba Ganoush

Die beiden Gerichte werden auf Speisekarten ständig verwechselt, sind aber nicht dasselbe: Mutabal steckt voller Tahin und wird glatt püriert, während dieses Baba-Ganoush-Rezept stückig bleibt und auf Säure und Süße statt auf Sesam setzt. Zimmerwarm mit warmem Fladenbrot servieren, dazu eine weitere Vorspeise vom Spätsommer wie AMUSE' gebackene Feigen mit Feta und Honig.

Abgedeckt hält es sich zwei Tage im Kühlschrank, und der Geschmack wird über Nacht besser, wenn sich Knoblauch und Melasse in der Aubergine setzen.