Vorspeisen
Was Sie aus den Küchen mitnehmen, über die wir berichten. Wenige Zutaten, eine Balance, die stimmen muss.
Bagna Cauda Rezept: Knoblauch und Sardellen wie in Asti
Die Herbstvorspeise des Piemont beruht auf einer einzigen Technik: Knoblauch und Sardellen, die bei kleinster Flamme in Olivenöl schmelzen. Hier für vier Personen, mit Gemüse zum Eintauchen.
Aktuell
Pink-Fir-Kartoffeln-Rezept: Opheems würzige Vorspeise
Senföl, ganze Einlegegewürze und Tamarinde verwandeln wachsartige Pink-Fir-Kartoffeln in die Vorspeise, mit der sich Opheem in Birmingham einen Namen gemacht hat.
Tiradito-Rezept: Limas hauchdünne Antwort auf Ceviche
Küchenchef Virgilio Martínez vom Central, Lateinamerikas bestem Restaurant, schneidet weißen Fisch hauchdünn und übergießt ihn mit Limette und Ají amarillo – ganz ohne Marinieren.
Horiatiki-Rezept: der echte griechische Dorfsalat
Tomate, Gurke und ein ganzer Block Feta, nur mit Öl und Oregano angemacht: der Salat hinter Estiatorio Milos, das nun einen Partner für sein Wachstum sucht.
Vitello Tonnato Rezept: kaltes Kalbfleisch aus dem Piemont
Pochiertes Kalbfleisch, dünn aufgeschnitten und mit einer cremigen Thunfisch-Sardellen-Kapern-Sauce bedeckt. Keine Mayonnaise, keine Abkürzung: ein Klassiker, der dem Piemont entwachsen ist.
Taramasalata Rezept: der rosa Dip aus Thessaloniki
Das Familienrezept eines Kochs aus Thessaloniki macht aus altem Brot, gesalzenem Fischrogen und Zitrone den rosa Dip, der eine griechische Meze-Tafel eröffnet.
Pan con tomate: das Brot, das Katalonien nicht kocht
Vier Zutaten, kein Herd außer dem Toaster, und eigentlich gar kein Kochen. Alles hängt vom Brot ab, von der reifen Tomate und vor allem vom gewählten Olivenöl.
Borschtsch Rezept: die ukrainische Rote-Bete-Suppe
Geröstete Schweinerippchen, Rote Bete in zwei Durchgängen und eine geräucherte Dörrbirne: der ukrainische Borschtsch, den Koch Ievgen Klopotenko zur UNESCO brachte, als Vorspeise für sechs.
Pulpo-a-la-Gallega-Rezept: Galiciens Jahrmarkt-Oktopus
Galicien kocht seinen Oktopus ganz, schneidet ihn mit der Schere auf einem Holzbrett und würzt ihn nur mit Pimentón, grobem Salz und gutem Olivenöl.
Fenchel-Orangen-Salat Rezept, Klassiker aus Palermo
Roher Fenchel, Orange und schwarze Oliven: ein sizilianischer Salat gegen schwere Wintergerichte, bei dem Salz und Säure erst ganz zum Schluss dazukommen.
Provoleta-Rezept: Argentiniens gegrillter Käse vor dem Steak
Eine dicke Scheibe gereifter Provolone, scharf in einer Gusseisenpfanne angebraten, bis eine Kruste den geschmolzenen Kern umschließt — die Vorspeise, mit der jede argentinische Parrilla beginnt.
Puntarelle alla romana Rezept: Roms Wintersalat
Ein Puntarelle-alla-romana-Rezept, das auf einem einzigen Trick beruht: Eiswasser lockt den bitteren Zichorien-Trieben ihre Locken, bevor das Sardellen-Dressing überhaupt in die Nähe kommt.
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