Borschtsch Rezept: die ukrainische Rote-Bete-Suppe

Dieses Borschtsch Rezept folgt der ukrainischen Art, die Suppe in Schichten aufzubauen: eine Brühe aus gerösteten Schweinerippchen, Rote Bete, die zweimal in den Topf kommt, einmal angeschwitzt und einmal roh, und eine geräucherte Dörrbirne, die dem Ganzen eine dezente Rauchnote gibt.

Im Juli 2022 nahm die UNESCO die Kultur des ukrainischen Borschtsch-Kochens in ihre Liste des dringend erhaltungsbedürftigen immateriellen Kulturerbes auf. Angeführt wurde die Kampagne für diese Anerkennung vom Kiewer Koch Ievgen Klopotenko, dessen Restaurant 100 rokiv tomu vpered die ukrainische Küche so kochen will, wie sie sich ohne die Sowjetzeit hätte entwickeln können.

Diese Version folgt dem Aufbau des Rezepts, das Klopotenko auf seiner Website veröffentlicht, mit eigenen Mengen. In der Ukraine ist Borschtsch der erste Gang der Hauptmahlzeit.

Die Rote Bete kommt zweimal in den Topf: gegart für Tiefe, roh am Ende für Farbe.

Zutaten

• 600 g Schweinerippchen, in einzelne Rippen geschnitten
• 2,5 Liter Wasser
• 100 g Knollensellerie, in Stücken
• 2 Karotten
• 1 große Zwiebel, halbiert
• 3 mittelgroße Rote Bete (etwa 450 g), geschält
• 1 rote Paprika, gewürfelt
• 2 reife Tomaten, gewürfelt
• 30 g Butter
• 2 EL Tomatenmark
• 150 ml Tomatensaft
• 1 EL Rotweinessig
• 4 Kartoffeln (etwa 500 g), geschält und in Stücken
• 300 g Weißkohl, fein gehobelt
• 1 Knoblauchknolle, quer halbiert
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Pimentkörner
• 2 geräucherte Dörrbirnen
• Salz
• Saure Sahne (Smetana) und gehackter Dill zum Servieren

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen und die Rippchen 30 Minuten rösten, bis sie gebräunt sind. Das Rösten karamellisiert die Oberfläche und sorgt für eine tiefere Brühe.
2. Die Rippchen mit dem Wasser, dem Sellerie, einer Karotte in Stücken und einer halben Zwiebel mit Schale in einen großen Topf geben. 40 Minuten sanft köcheln lassen und dabei abschäumen; die Zwiebelschale vertieft die Farbe der Brühe.
3. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und den Rest der Zwiebel, fein gehackt, mit der zweiten Karotte, geraspelt, der Paprika und den Tomaten 8 Minuten andünsten. Tomatenmark und Tomatensaft zugeben und weitere 5 Minuten garen: Durch das Anrösten verliert das Tomatenmark seinen rohen, blechernen Geschmack.
4. Zwei der Roten Beten in die Pfanne raspeln, den Essig zugeben und 4 Minuten garen. Die Säure fixiert den roten Farbstoff, der ohne sie bei langem Kochen braun wird.
5. Kartoffeln, Knoblauch, Lorbeer, Piment und die geräucherten Birnen in die Brühe geben und 15 Minuten kochen, dann die Rote-Bete-Mischung unterrühren.
6. Den Kohl zugeben und 5 Minuten garen, nur bis er zusammenfällt, damit er noch etwas Biss behält.
7. Die letzte Rote Bete fein reiben, den Saft durch ein Sieb in den Topf drücken und die Hitze abschalten; roher Saft am Ende bringt die leuchtende Farbe zurück. Mit Salz abschmecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen, dann mit saurer Sahne und Dill servieren.

Tipps zum Borschtsch Rezept

Borschtsch wird über Nacht im Kühlschrank besser, weil sich die süßen, sauren und rauchigen Noten verbinden. Wenn Sie keine geräucherten Birnen finden, nehmen Sie gewöhnliche Dörrbirnen mit einer Prise geräuchertem Paprikapulver, den Ersatz, den Klopotenko selbst vorschlägt. Dazu passen Pampuschky, die ukrainischen Knoblauchbrötchen, oder kräftiges Roggenbrot. Für eine weitere langsam gegarte Suppe aus Mittel- und Osteuropa probieren Sie unser Rezept für ungarisches Gulasch.

Häufige Fragen zum Borschtsch

Kann man Borschtsch vegetarisch kochen? Ja. Ersetzen Sie die Rippchen durch Gemüsebrühe und geben Sie weiße Bohnen für mehr Substanz dazu.

Warum ist mein Borschtsch braun geworden? Der Farbstoff der Roten Bete zerfällt bei langem Kochen und wenig Säure. Geben Sie Essig oder Zitronensaft zusammen mit der Roten Bete hinzu und halten Sie die letzte Garzeit kurz.

Wie lange hält sich Borschtsch? Bis zu vier Tage im Kühlschrank und drei Monate eingefroren, auch wenn der Kohl beim Auftauen weicher wird.