Gulasch Rezept: die ungarische Suppe mit Rind und Paprika

Dieses Gulasch Rezept folgt dem ungarischen Original, dem Gulyás, und das ist eine Suppe, nicht der dicke Eintopf, der in ganz Europa unter diesem Namen verkauft wird: Rindfleisch, Zwiebeln, edelsüßer Paprika und Kümmel, langsam gegart, mit Kartoffeln, die erst am Ende hineinkommen. Der technische Schlüssel ist der Paprika. Er wird neben dem Herd eingerührt, auf Zwiebeln, die 20 Minuten gedünstet haben, denn er verbrennt in Sekunden und wird dann bitter.

Gulyás bedeutet „Rinderhirt“. In der Großen Ungarischen Tiefebene kochten die Hirten Fleisch und Zwiebeln im Bogrács, einem Kessel, der über dem offenen Feuer hing; der Paprika, der erst im 16. Jahrhundert nach Europa kam, wurde viel später zu seinem Markenzeichen. Ende September passt das Gericht besonders gut: Die Abende werden kühl, und rund um Szeged und Kalocsa werden die Gewürzpaprika geerntet. Zum Nachtisch bleiben Sie in Mitteleuropa, mit unserem Rezept für Wiener Apfelstrudel.

Zutaten

Ziehen Sie den Topf vom Herd, bevor der Paprika hineinkommt: Verbrannter Paprika macht das ganze Gulasch bitter.

• 1 kg Rinderhesse oder Schulter, in 2 cm großen Würfeln
• 2 EL Schweineschmalz oder Sonnenblumenöl
• 3 Zwiebeln (etwa 400 g), fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 3 EL edelsüßes ungarisches Paprikapulver
• 1 TL Kümmel, leicht angestoßen
• 1 1/2 TL Salz
• 2 Liter Wasser
• 2 Karotten und 1 Pastinake, gewürfelt
• 1 milde grüne Paprikaschote und 1 Tomate, klein geschnitten
• 600 g festkochende Kartoffeln, in 2 cm großen Würfeln
• Für die Csipetke: 1 Ei, 100 g Weizenmehl (Type 405), 1 Prise Salz

Zubereitung

1. Die Zwiebeln im Schmalz bei niedriger Hitze 20 Minuten dünsten, bis sie weich und glasig, aber nicht gebräunt sind. Langsam gegarte Zwiebeln zerfallen in der Brühe und geben ihr Bindung ganz ohne Mehl.
2. Die Hitze erhöhen, das Fleisch in zwei Portionen zugeben und etwa 5 Minuten wenden, bis es nicht mehr roh aussieht. Nur angebraten und nicht gebräunt, bleibt es zart.
3. Den Topf vom Herd ziehen, Knoblauch, Paprika und Kümmel 30 Sekunden lang unterrühren und sofort 250 ml Wasser angießen. Das Wasser verhindert, dass der Paprika verbrennt, und hält seine rote Farbe.
4. Salzen, zudecken und 1 Stunde und 15 Minuten sanft köcheln lassen. Das Fleisch schmort zuerst im eigenen Saft, was den Geschmack konzentriert.
5. Das restliche Wasser angießen, Karotten, Pastinake, Paprikaschote und Tomate zugeben und 30 Minuten weiterköcheln lassen.
6. Ei, Mehl und Salz zu einem festen Teig kneten, 10 Minuten ruhen lassen und dann erbsengroße Stückchen abzupfen. Dieses Zupfen gibt der Csipetke ihren Namen.
7. Die Kartoffeln zugeben und 15 bis 20 Minuten garen, die Csipetke in den letzten 5 Minuten. Sobald die Kartoffeln weich sind, den Topf vom Herd nehmen, sonst trüben sie die Brühe.

Was man zum Gulasch trinkt

Servieren Sie die Suppe mit knusprigem Brot, scharfem Paprika zum Nachwürzen und einem frischen ungarischen Rotwein, etwa einem Kékfrankos (Blaufränkisch) aus Eger oder Sopron. Am nächsten Tag schmeckt es sogar noch besser, weil sich der Paprika dann ganz mit der Brühe verbunden hat.

Gulasch Rezept: häufige Fragen

Ist Gulasch eine Suppe oder ein Eintopf? In Ungarn ist Gulyás eine Suppe. Das dicke Schmorgericht, das außerhalb Ungarns als Gulasch verkauft wird, entspricht eher dem Pörkölt.

Welches Rindfleisch eignet sich am besten für Gulasch? Hesse, Schulter oder Backe, also Stücke mit viel Bindegewebe, das beim langen Köcheln zu Gelatine wird. Magere Stücke werden trocken.

Kann ich Gulasch vorbereiten und einfrieren? Ja. Es hält sich drei Tage im Kühlschrank. Frieren Sie es ohne Kartoffeln und Csipetke ein, weil beide mehlig werden, und geben Sie sie beim Aufwärmen frisch dazu.