Goulash recept: de Hongaarse soep van rund en paprikapoeder

Dit goulash recept volgt het Hongaarse origineel, gulyás, en dat is een soep, niet de dikke stoofpot die in heel Europa onder die naam wordt verkocht: rundvlees, ui, zoete paprikapoeder en karwij, langzaam getrokken. De technische sleutel is het paprikapoeder. Dat gaat erin als de pan van het vuur is, op ui die 20 minuten heeft gesmoord, want het verbrandt in seconden en wordt bitter.

Gulyás betekent ‘veehoeder’. Op de Grote Hongaarse Laagvlakte kookten herders vlees met ui in een bogrács, een ketel boven open vuur; paprikapoeder, dat in de 16e eeuw Europa bereikte, werd pas later het kenmerk. Eind september past hij goed: koele avonden en de oogst van paprika’s voor poeder rond Szeged en Kalocsa. Blijf voor het dessert in Centraal-Europa met ons recept voor Weense appelstrudel.

Ingrediënten

Haal de pan van het vuur voor het paprikapoeder erin gaat: verbrande paprika maakt de hele goulash bitter.

• 1 kg runderschenkel of sukadelap, in blokjes van 2 cm
• 2 el reuzel of zonnebloemolie
• 3 uien (ongeveer 400 g), fijngesneden
• 2 teentjes knoflook, geplet
• 3 el zoete Hongaarse paprikapoeder
• 1 tl karwijzaad, licht gekneusd
• 1 1/2 tl zout
• 2 liter water
• 2 winterpenen en 1 pastinaak, in blokjes
• 1 milde groene paprika en 1 tomaat, in stukjes
• 600 g vastkokende aardappelen, in blokjes van 2 cm
• Voor de csipetke: 1 ei, 100 g bloem, een snufje zout

Bereiding

1. Smoor de ui 20 minuten in de reuzel op laag vuur, tot hij zacht en glazig is maar niet gekleurd. Langzaam gegaarde ui valt uiteen in de bouillon en geeft body zonder bloem.
2. Zet het vuur hoger, voeg het vlees in twee porties toe en schep het ongeveer 5 minuten om, tot het niet meer rauw is. Dichtgeschroeid in plaats van bruin gebakken blijft het mals.
3. Haal de pan van het vuur, roer knoflook, paprikapoeder en karwij er 30 seconden door en giet er 250 ml water bij. Het water voorkomt dat de paprika verbrandt en zet de kleur vast.
4. Voeg het zout toe, dek af en laat 1 uur en 15 minuten zachtjes trekken. Het vlees stooft eerst in eigen vocht, wat de smaak concentreert.
5. Giet de rest van het water erbij, voeg wortel, pastinaak, paprika en tomaat toe en kook 30 minuten.
6. Kneed ei, bloem en zout tot een stevig deeg, laat het 10 minuten rusten en knijp er stukjes zo groot als een erwt af. Aan dat knijpen dankt csipetke zijn naam.
7. Voeg de aardappelen toe en kook 15 tot 20 minuten, met de csipetke in de laatste 5. Stop zodra de aardappelen gaar zijn, anders wordt de bouillon troebel.

Wat drink je bij goulash

Serveer met knapperig brood, scherpe paprikapoeder apart en een frisse Hongaarse rode wijn, zoals een Kékfrankos uit Eger of Sopron. De dag erna smaakt hij nog beter.

Goulash recept: veelgestelde vragen

Is goulash een soep of een stoofpot? In Hongarije is gulyás een soep. De dikke stoofpot die elders als goulash wordt verkocht, lijkt meer op pörkölt.

Welk stuk rundvlees is het best voor goulash? Schenkel, sukadelap of wang: stukken met veel bindweefsel dat tijdens het lange trekken tot gelatine wordt.

Kan ik goulash vooraf maken en invriezen? Ja. Hij blijft drie dagen goed in de koelkast. Vries hem in zonder aardappel en csipetke, die melig worden, en voeg die toe bij het opwarmen.